超越“美心”，开心果流心月饼，流心中的天花板

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月饼保质期生胚全部冷冻，可以保存一个月，保质期均指无脱氧剂情况 ✅馅料， 1️⃣坚果类，常温五到七天，冷藏十到15天 2️⃣豆融类，自己炒的因为做不到无菌处理，所以常温三到五天，冷藏七到十天。 3️⃣肉类，常温一到两天，冷藏三天。肉类一般有酥皮月饼，包括縝式冰肉月饼，苏式云腿酥皮月饼。 ✅饼皮的部分 1️⃣广式保存时间最长，因为糖多油多。常温七到十天，冷藏15到20天。 2️⃣脆皮。脆皮的保质期第二长，常温五到七天，冷藏十天，因为脆皮的水分含量少。 3️⃣拿酥月饼。拿酥月饼的饼皮常温三到五天，冷藏七到十天。 4️⃣冰皮月饼，冰皮常温保存三天，冷藏五到十天，自己做的冰皮会变硬，预拌粉做的可以冷冻一个月，一个月以后解冻也依旧拉丝。 5️⃣酥皮不能冷藏，常温三到五天。肉类酥皮月饼常温一天，其他馅料三到五天 6️⃣流心月饼。流心月饼的饼皮，常温三到五天，冷藏七到十天。流心月饼的饼皮因为水分含量多，所以保存时间最短 ✅月饼出炉后表面开裂。一是月饼皮太硬，二是烘烤时间太长，三是烤炉火太猛。 ✅月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响？月饼皮软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致，皮太软容易出现粘膜具，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，发干，并且不容易回油 ✅月饼皮做好以后为什么要省制？月饼皮搓好后会很粘手，因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分，所以要醒制，让他们充分融合在一起。唯一一个不需要醒，不能醒的是老式提浆月饼 ✅月饼皮在操作中容易渗油的原因，油和糖浆要充分混合好后再放入面粉，不然月饼皮容易往外渗油。 ✅月饼进烤炉前喷水的作用？月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致，有利于月饼皮色泽润滑，不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。 ✅月饼烤熟后出现皮馅分离现象，关键是馅料中的泄油现象或者水分不足。皮和馅儿的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。 ✅制作广式月饼容易蟹脚的原因，一、馅儿太软或者馅儿的配方不合理，二、月饼皮太软，三、烘烤温度太低 ✅麦芽糖和玉米糖浆不能用蜂蜜替换。原因是麦芽糖和玉米糖浆的作用是抗氧化，凝结快，炒出来的馅料亮，保质期长，糖浆一般具有一定的保水性。而蜂蜜没有。 ✅添加海藻糖的原因，一个是降低甜度，还有因为海藻糖不吸潮，不吸湿。有延长保质期的作用，#纯手工月饼 #月餅[话题]# #流心月饼[话题]# #月饼[话题]# #笔记灵感[话题]# @吃不饱同学 @薯条小助手