100%纯凤梨馅的土凤梨酥
昨天给大家分享了100%纯凤梨馅的做法,那么经典凤梨酥的配方来啦! 怕大家懒得去翻之前凤梨馅的配方,我这里就把馅的步骤再重复一下,大家想看详细的做法,可以看我的前一篇菜谱。 给大家分享的做法是我经过很多次试验,并且独创了用刀背剁散凤梨纤维,绝对值得一试。当然了,凤梨不一样,甜度会有些许区别的,买来的凤梨,还是先切开尝一下,不甜就不适合拿来做凤梨馅儿。 参与活动: #第七届中国家庭烘焙料理大赛复赛进行中-料理组#
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步骤1/15
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大凤梨一个去皮,切厚片,我这个凤梨去皮后净果肉重约850g。记住一定要是凤梨,菠萝的味道会比较酸一些。
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步骤2/15
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将凤梨果肉切下来,稍微切一下,没必要切太碎。
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步骤3/15
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比较硬的果心放入料理机里搅碎。
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步骤4/15
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将切好的果肉和搅碎果心全部倒入锅里,小火熬煮,并加入60g细砂糖和50g麦芽糖。
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步骤5/15
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小火熬煮,并且用硅胶铲不停的翻炒,熬煮一个小时左右,差不多水份收干了就关火,稍摊凉。这时明显可以看到凤梨果肉还有块状的,没有关系,下一步就是小窍门。
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步骤6/15
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将摊凉的凤梨肉放在案板上,用刀背将凤梨馅剁一遍。剁好的凤梨果肉纤维丝丝分明,比挤汁的凤梨馅效果更好。
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步骤7/15
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剁好纤维的凤梨馅再次入锅,添加10g安佳黄油小火再炒一炒。
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步骤8/15
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炒好的凤梨馅晶莹剔透,凤梨纤维丝丝缕缕,重量应该在290g左右,分成18g一个,搓圆成球。如果超过这个重量,应该就是水份含量太大了,没有炒干,水份太大拿来包馅料的话,容易爆浆。
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步骤9/15
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70g安佳黄油切成小块放入打蛋盆里室温软化,加入25g糖粉和1g盐,用打蛋器将黄油稍稍打发。(黄油和奶粉一定要选择大品牌的,这样才够香,我这里的黄油选择的是安佳)
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步骤10/15
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加入22g全蛋液,继续打发。
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步骤11/15
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倒入35g全脂奶粉和85g低筋面粉。(面团整个状态是很湿软的,千万不要觉得湿软就多加面粉)
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步骤12/15
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用橡皮刮刀翻拌成面团,均匀分成16份,每份13g,取一个面团压扁,包入凤梨馅。
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步骤13/15
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将包好的面团捏成长方块,放入凤梨酥模具里,压紧。最好是将模具和凤梨酥一起放进烤箱里烤,不一起烤,容易烤变形。
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步骤14/15
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放入预热好180℃的烤箱,烤16分钟,直到金黄色即可,稍稍冷却一点就可以从模具里压出来了。
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最后一步
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完美凤梨酥,除了要有好吃的馅儿,也必须要有奶香浓郁的酥皮。黄油和全脂奶粉一定要选择好品质、大品牌的,口感区别还是很大的,我这里的黄油选择的是安佳,奶香浓郁,很适合做点心。
注意:
1、很多人炒凤梨都要挤干水,我是不推荐的,那样虽然缩短了炒馅时间,也让凤梨肉更容易炒散,但是凤梨原汁少了,关键挤汁很累,我不喜欢。
2、直接下锅炒,凤梨块确实是有些不太容易散开,没有关系,快炒好了拿出来用刀背剁散就好了,真的不麻烦,几分钟就剁好,相比去挤汁已经很简单了。
3、炒好的凤梨馅一定要完全冷却后再包。还有,凤梨馅一定要炒干一点,太湿了烤的时候也容易爆,我这里给大家的比例是十分完美的,850g净凤梨果肉,炒出的馅应该是290g左右,如果馅超过了这个重量,那就是说明水份还没有炒干。
4、刚烤好的凤梨酥,完全冷却后密封起来,第二天再食用,皮和馅的风味互相渗透融合以后,口感更好哦。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-08-31 · 湖北省
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