蛋黄酥
本方来自糊糊,感谢他的提供,超好用。
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步骤1/15
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清净园玉米糖浆35克糖30克牛奶175克双塔红薯淀粉30克三象糯米粉120克黄油20克★玉米糖浆+糖+牛奶‘Z’字抽匀。★筛入红薯淀粉+糯米粉‘Z’字抽匀。★过筛。★封保鲜膜,戳几个洞。★沸水上锅,蒸约30min,至执箸由底向上挑开无液体和白颗粒。★静置饶有余温,搁黄油揉至吸收,呈手套膜状。★封保鲜膜,冷藏保存。
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步骤2/15
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油皮: 糖粉(或者细砂糖):38克 鲁王中筋粉:180克 猪油:64克 水:75克 ★诸材料共入打面缸,打至基本扩展。 ★冷藏隔夜使用。
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步骤3/15
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油酥: 猪油75克 低粉140克 ★诸材料共入拌匀成团,密封。
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步骤4/15
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咸鸭蛋黄: 咸鸭蛋黄14个 ★风炉150℃,3min±,蛋黄表面冒出小油珠,底部微微冒油即可。
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步骤5/15
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★油皮分割25克/14个,揉圆,盖保鲜膜,盖湿布。
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步骤6/15
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★油酥分割16克/14个,揉圆,盖保鲜膜,盖湿布。
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步骤7/15
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★油皮包油酥,逐一包完,盖保鲜膜,盖湿布。★从第一个包好的开始擀牛舌状,三折,盖保鲜膜,盖湿布,松弛一刻钟——油酥皮。
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步骤8/15
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分割豆沙馅25克/7个,板栗馅25克/7个,揉圆,包咸蛋黄,盖保鲜膜,盖湿布。
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步骤9/15
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拉丝麻薯分割10克/14个,盖保鲜膜,盖湿布。
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步骤10/15
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★油酥皮逐一接口朝上,擀牛舌状,卷圆柱,盖保鲜膜,盖湿布,松弛一刻钟——油酥皮。
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步骤11/15
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★取油酥皮,接口面对折,光面朝上,压扁,擀边薄中厚的圆片,光面朝下,搁拉丝麻薯,搁馅儿,包好,接口朝下,盖保鲜膜,盖湿布——蛋黄酥生胚。
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步骤12/15
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★取蛋黄酥生胚,光面朝下悬入蛋黄液,静置3s,提出,刮掉多余蛋液。★缀黑芝麻适量。★执牙签,从蛋黄中间插入蛋黄酥生胚内核,约深3cm,旋转拔出。
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步骤13/15
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★风炉中层,130℃,25min~28min.
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步骤14/15
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★取出静置冷却。
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最后一步
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★即食。
蛋黄——蛋黄两个,抽匀,保鲜膜密封,冷藏2h。
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发布于 2022-08-23 · 重庆市
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