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老酸奶吐司(100%中种)的做法

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老酸奶吐司(100%中种)

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放了大量老酸奶做的吐司，经过中种发酵风味更佳，成品是能吃出非常明显的酸奶味的，喜欢老酸奶味道的朋友可以试试！参与活动: #菜谱有奖征集|刘畊宏女孩的一日三餐#

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1小时以上 | 切墩(初级)

中种面团如下

、

高筋面粉(鸟越) 1000克

、

老酸奶(固体，无糖) 700克

、

鲜酵母 18克

、

糖 40克

、

主面团如下

、

鸡蛋 3个(130克左右)

、

炼乳 80克

、

砂糖 120克

、

海盐 15克

、

鲜酵母 12克

、

黄油 100克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
老酸奶！
步骤2/11 点击查看大图
无水中种。
步骤3/11 点击查看大图
冷藏发酵完成。提前2小时或一夜制作中种。以上食材混合均匀成团即可，盖好保湿26-28度涨发至面团2.5倍大可用。或涨发到1倍大转冷藏16小时内用。
步骤4/11 点击查看大图
把中种材料倒入。
步骤5/11 点击查看大图
发酵好的中种与主面团食材，除黄油和盐外混合揉面。厨师机慢速3分钟混合成团，转快速挡4-6分钟揉至初级扩展阶段，可以抻出比较均匀的面筋薄膜，破洞边缘有小锯齿。此时加入黄油和盐，再慢速2分钟左右揉至黄油被面团吸收，转快速挡3-4分钟揉至完全扩展阶段，即非常均匀有延展性的面筋薄膜，破洞无锯齿。揉面完成，面温26°最佳。
步骤6/11 点击查看大图
手指插入不回缩，不塌陷。
步骤7/11 点击查看大图
将一发后的面团取出，分割，滚圆，松弛20分钟后整形。
步骤8/11 点击查看大图
整成长条型，然后再卷起，放入模具内。
步骤9/11 点击查看大图
放入发酵箱进行最后发酵。发酵温度35-36度，湿度80%，大概发酵50-60分钟，发酵至8.5分满（主要看状态）。
步骤10/11 点击查看大图
上火160度下火220度水立方25分钟！波纹30分钟！
最后一步点击查看大图
截面。

小贴士

注:这款吐司中，没有用到水，如果不是这种酸奶请一定要调整水用量，否则手操作粘的不行。吐司采用百分百中种，主面团里没有面粉加入。吐司放了大量老酸奶做的吐司，经过中种发酵风味更佳，成品是能吃出非常明显的酸奶味的，喜欢老酸奶味道的朋友可以试试！祝大家一次成功！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-07-27

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