烫面馒头（一次发酵，个个水光肌）

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馒头是很多人经常吃的一种主食，也是小麦食品里面最常见的，大家也经常自己在家做馒头，那么馒头要怎么做才好吃呢？馒头的做法有很多种，比如手工白面馒头，奶香小馒头，刀切馒头，杂粮馒头等，今天就来跟大家分享一道农村老一辈才会做的烫面馒头，和其他馒头的不同之处就是和面的时候用到了开水烫面，这样做出来的馒头出锅后香甜松软，比普通的冷水和面的馒头要软一些，非常好吃；另外，烫面馒头揉面的时候也比较好揉，可以多揉一会儿，这样做出来外观也更光滑，水光肌一样光亮好看。做烫面馒头用了A、B两种面团的方法，这样是为了既有烫面的口感也不影响酵母发酵，也就是用全部面粉中的大部分面粉来做烫面团，烫面能让面团失去筋性，让它拥有软和的口感；一小部分面粉来做发面团，拥有蓬松暄软的口感，两者相结合，就能做出完美的烫面馒头。烫面做出来的馒头会更加软和一些，放凉了也不硬，重点是烫面的方法很简单，不用发酵整个面团，只需要发酵一次，就算是新手也能操作，而且做出来的馒头个个蓬松暄软，白白胖胖的，比买的还好吃。下面就一起来看看烫面馒头是如何制作的吧。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 500克

、

水 250克

、

酵母 5克

、

白糖 5克

、

猪油（可选） 10克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
A面团（烫面团）：盆里放300克【面粉】，加160克【开水】烫面，边倒边搅拌，搅拌成面絮状。
步骤2/11 点击查看大图
将面絮揉成光滑的面团。（烫面团一定要充分揉均匀揉光滑，这个面团是偏软的，没有筋性），盖上盖子或保鲜膜，放在一旁备用。
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B面团（发面团）：碗里放80克【温水】(35度左右,夏天用冷水），加5克【酵母】，5克【白糖】(促进发酵)，搅拌均匀。
步骤4/11 点击查看大图
盆里放200克【面粉】，把【酵母水】边倒边搅拌，搅拌成面絮状，（加10克猪油，猪油可以让馒头更白更松软，没有猪油可以不加）再揉成面团（这个面团会稍微偏硬一点，揉不光滑没有关系）。
步骤5/11 点击查看大图
取出刚刚烫面的A面团，把两个面团放在一起（这时候烫面团的温度已经下来了，不用担心和发酵面团和一起会把酵母烫死），使劲揉，让它们更好地混合，均匀地揉在一起，直到揉成一个光滑的新面团。（大约揉8分钟，揉的时间长一些更好）
步骤6/11 点击查看大图
新面团搓成长条，再分成大小均匀的面剂子（可以用刀切，也可以用手揪，每个剂子大约85克），把剂子盖上保鲜膜防止表面风干。
步骤7/11 点击查看大图
取一个面剂子，将它由外向内反复揉搓，揉圆揉光滑（要揉五六十下，揉的越光滑越好），揉好之后光面朝上，底部整理一下形状，整理成圆形，一个馒头生胚就做好了。（馒头揉得稍微高一些，因为后面发酵会变矮）【怕麻烦不想揉馒头的话这一步可省略，直接将面团搓成的长条后用刀切成刀切馒头】
步骤8/11 点击查看大图
馒头生胚都做好后，把它放在蒸屉上发酵至1.5~2倍大（大约30-40分钟，冬天延长时间，发酵好后拿起来手感到轻飘飘的，用手指轻按可迅速回弹）【馒头生胚放到蒸笼中彼此之间用留够间隙，不然发酵体积变大了容易粘连在一起】
步骤9/11 点击查看大图
冷水上锅蒸，水开后再蒸12~15分钟，关火焖5分钟再出锅（防止遇冷回缩）。
步骤10/11 点击查看大图
松软白胖，表皮光滑细腻的大馒头就做好了。
最后一步点击查看大图
里面的组织也是非常绵密。

小贴士

☆面粉用普通的中筋面粉就可以，酵母用高活性干酵母（如果想吃甜的馒头就要加糖，就要用耐高糖酵母，普通酵母遇到糖会失去活性），面粉和酵母比例一般是100:1，面粉和水的比例一般是2:1；用牛奶代替水做出来的馒头会更白。 ☆烫面A和发面B这两个面团一定要充分揉均匀，混合在一起，只有完全混合均匀，把面团揉透彻了，后面做出来的馒头才能是白白胖胖，组织细腻，蓬松暄软的。 ☆如果没有耐心揉光滑的馒头，可以把面团搓成长条后，直接用刀切成大小一样的刀切馒头也是不错的。 ☆蒸馒头时尽量密封盖子防止水珠滴到馒头上（一般不锈钢蒸锅盖子上可能会产生水滴，用玻璃盖水滴会沿着盖子流到边缘就很好解决这一问题），也可以用竹蒸笼，密封性比较好。 ☆蒸馒头的时间，根据馒头做的大就蒸15分钟，小馒头就蒸12分钟，蒸的时间不能太久，否则馒头会发黄，蒸好后焖5分钟再出锅不能省。 ☆如果一次做的馒头比较多吃不完，可以冷却后用保鲜袋装起来冰箱冷冻保存，这样放一个月都没问题。

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发布于 2022-07-16

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