水塔糕

浏览 17.1万 · 收藏 4301

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

靠饱满的大米久泡后的酒酿慢发酵，不是酵母发酵。所以软软乎乎的，淡淡的甜。肠胃不好的、家有小朋友和老人的特别适合。参与活动: #菜谱有奖征集|刘畊宏女孩的一日三餐#

食材清单加入采购清单

越光米 500克

、

酒酿 80克

、

发酵米浆 50克

、

白糖 100克

、

小苏打 0.4克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
老浆需要提前1~2天做。将25克水磨粘米粉、12克酒酿汁、13克水混合搅匀，然后盖好放在温暖的地方发酵一天，让米浆涨至最高点不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕，但活性不强，需要多喂养几次。
步骤2/9 点击查看大图
再加入与老浆同等重量的新浆（这里用25克粘米粉与约25克水拌匀，以后正式制作米糕时用现磨的米浆喂养）,搅匀放于温暖处发酵，当米浆涨起来再回落，就可以用了。
步骤3/9 点击查看大图
有活力的发酵米浆。
步骤4/9 点击查看大图
珍珠米先淘洗几遍，然后加水浸泡一晚上（夏天温度高时要放冰箱冷藏，以免坏掉），泡至用手可以捻碎的状态。泡好的米再淘两遍，然后将米与水一起共约910克（第一次做先预留出30克水，后面视情况慢慢添加），放入搅拌机中，再放入酒酿（渣与汁一起），一起搅打成细腻的米浆。vitamix就高速1分钟就好了。将发好的老浆先拌匀，然后取50克放入新米浆中，充分拌匀。
步骤5/9 点击查看大图
盆边的米浆用刮刀刮平净，然后放置于温暖处，让米浆发酵至两倍高、表面开始出现大的气泡。温度大概28度，大概5小时。具体请以米浆的状态为准。
步骤6/9 点击查看大图
发好的米浆中加入白糖，充分搅匀至白糖融化。盆边的米浆用刮刀刮干净，放温暖处再进行第二次发酵至两倍高。一般需要1~2小时。加入小苏打搅匀，经过两次发酵，米浆会变稠，舀起米浆往盆中画图案，图案要能清晰地保持一段时间。如果米浆很快融入盆中，那就是太稀了。
步骤7/9 点击查看大图
用刮刀将盆边刮干净，将米浆进行第三次发酵。米浆放温暖处再次发酵至约1.5倍高，大概需要20~30分钟。注意这一次发好的米浆不要再搅拌，直接倒入模具或盘子里上锅蒸。
步骤8/9 点击查看大图
大火烧至冒气后转中大火，再蒸约25分钟，然后关火，焖3分钟后开盖取出，放凉后再脱模切块即可。
最后一步点击查看大图
冷了再切否则太黏了。