石榴贝果(法国老面)
贝果这个圆圆的家伙,看起来就像是一个“不与世俗同流合污”的甜甜圈,然而不论是做法还是口感、味道上都与之有着千差万别。没有甜甜圈甜腻的口感,反之更多的是还原食物本身、纯天然的面香。 参与活动: #菜谱有奖征集|刘畊宏女孩的一日三餐#
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步骤1/9
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将粉、水、海盐、酵母倒入面缸,先5分钟慢速搅拌。再快速搅拌2分钟即可,打至7层筋。放入密封的盒子里,28度环境下发酵60分钟,约是原体积的2倍大。然后转移到冰箱12小时后用。
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步骤2/9
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石榴籽准备好。
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步骤3/9
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榨汁。
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步骤4/9
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面团所有源料放在厨师机内慢速3档混合成团后,转快速5档揉至面团光滑,能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。8成阶段,面温24度到26最佳,夏季请用冰水。
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步骤5/9
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面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型,室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低,可适当延长松弛时间10分钟。
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步骤6/9
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松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状,继续室温保湿松弛10分钟。此步松弛过程也可冷藏进行,30-60分钟。贝果最终整形:松弛后的短圆柱,双手搓长至26到28公分。封口向上,一端2公分左右用手压扁,用擀面杖擀成扇形。把另一端环绕圆形与此端相接,连接处封好。整理成圆形封口向下放在烤盘上。二次发酵温度30度,湿度75%到80%,时间50分钟左右。夏季可以直接室温盖好保湿二次发酵。
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步骤7/9
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水1000克,白砂糖50克,煮沸后转小火,贝果两面各煮30秒,沥干水分,封口向下放入烤盘。
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步骤8/9
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二发完成前15分钟。提高烘烤温度10度左右预热烤箱。炉内温度上下火200度,烘烤时间20分钟左右,表面呈古铜色即可。
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最后一步
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完工。
注:法国老面通常在冷藏中储存,如果在24小时内使用完毕,面筋强度够、酵母活力也很充足,但乳酸形成较少,风味不至于太强烈。若24小时内没有使用完毕,面团的酸度会高一些,但酵母的力道就会减弱,面筋也会变得稍软一些。
没有使用完的,可以分成小块,密封冷冻保存,使用前软化入,揉入主面团中。提升面团发酵速度,增加面包风味,增强面团延展性。
贝果出炉放于冷却架上放凉。室温密封保存黑到五天内食用最佳;冷冻保存30天,吃前室温回软即可食用,或表面喷水,烤箱180度复热5-8分钟至表面脆硬即可。
祝大家能做出满意的贝果。
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发布于 2022-07-14
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