石榴贝果(法国老面)

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贝果这个圆圆的家伙，看起来就像是一个“不与世俗同流合污”的甜甜圈，然而不论是做法还是口感、味道上都与之有着千差万别。没有甜甜圈甜腻的口感，反之更多的是还原食物本身、纯天然的面香。参与活动: #菜谱有奖征集|刘畊宏女孩的一日三餐#

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1小时以上

老面如下

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中筋面粉(百合花) 140克

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低糖鲜酵母 3克

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海盐 1克

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水 100克

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主面团如下

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高筋面粉(鸟越) 900克

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法国老面 180克

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低糖鲜酵母 27克

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海盐 18克

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石榴汁 530克

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煮贝果水如下

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水 1000克

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糖 50克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
将粉、水、海盐、酵母倒入面缸，先5分钟慢速搅拌。再快速搅拌2分钟即可，打至7层筋。放入密封的盒子里，28度环境下发酵60分钟，约是原体积的2倍大。然后转移到冰箱12小时后用。
步骤2/9 点击查看大图
石榴籽准备好。
步骤3/9 点击查看大图
榨汁。
步骤4/9 点击查看大图
面团所有源料放在厨师机内慢速3档混合成团后，转快速5档揉至面团光滑，能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。8成阶段，面温24度到26最佳，夏季请用冰水。
步骤5/9 点击查看大图
面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型，室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低，可适当延长松弛时间10分钟。
步骤6/9 点击查看大图
松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状，继续室温保湿松弛10分钟。此步松弛过程也可冷藏进行，30-60分钟。贝果最终整形：松弛后的短圆柱，双手搓长至26到28公分。封口向上，一端2公分左右用手压扁，用擀面杖擀成扇形。把另一端环绕圆形与此端相接，连接处封好。整理成圆形封口向下放在烤盘上。二次发酵温度30度，湿度75％到80%，时间50分钟左右。夏季可以直接室温盖好保湿二次发酵。
步骤7/9 点击查看大图
水1000克，白砂糖50克，煮沸后转小火，贝果两面各煮30秒，沥干水分，封口向下放入烤盘。
步骤8/9 点击查看大图
二发完成前15分钟。提高烘烤温度10度左右预热烤箱。炉内温度上下火200度，烘烤时间20分钟左右，表面呈古铜色即可。
最后一步点击查看大图
完工。

小贴士

注:法国老面通常在冷藏中储存，如果在24小时内使用完毕，面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。若24小时内没有使用完毕，面团的酸度会高一些，但酵母的力道就会减弱，面筋也会变得稍软一些。没有使用完的，可以分成小块，密封冷冻保存，使用前软化入，揉入主面团中。提升面团发酵速度，增加面包风味，增强面团延展性。贝果出炉放于冷却架上放凉。室温密封保存黑到五天内食用最佳；冷冻保存30天，吃前室温回软即可食用，或表面喷水，烤箱180度复热5-8分钟至表面脆硬即可。祝大家能做出满意的贝果。

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发布于 2022-07-14

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