奶油馒头(冻伤奶油,苹果波兰种)
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步骤1/7
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波兰种(苹果菌水和高筋面粉1比1),搅拌好,发酵至0.5倍大,冷藏12小时起,18小时为宜。
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步骤2/7
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冻伤奶油。不知道做什么了,没办法了。
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步骤3/7
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全部材料放入搅拌缸。最无脑搅拌,中高速6-7分钟分钟左右。
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步骤4/7
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搅拌完成。
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步骤5/7
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发酵中。加了泡打粉发酵时间只需要30分钟,然后可以烧开水上锅。如果使用二次发酵情况的话必须把气排干净,否则气孔有点大。
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步骤6/7
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滚圆。
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最后一步
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上气后,上锅蒸8分钟,闷2-3分钟,每个65克左右。
注:水量计算基础量140克面粉,70克的水,包子可以打褶皱。140克面粉,75克的水做光头包,偏软。
400克波兰种是1比1,所以面粉和水各200克
1200克÷140=8.5倍
8.5×60克水(为何是60,因为这里用的是低粉,本人低粉用不完)=510克水
510-200克(波兰种里的水)=310克水
奶油的含水量60%-65%左右,冻伤的黄油大概含水量只有25%左右。
所以最终推算只有200克水,完全靠经验。大家可以大致推算。揉好的面团有点像百分之55%-60%,水量的吐司的手感。
由于我是一发,两发需要增加40分钟,所以我里面加了泡打粉。
大家有同样遭遇,可以参考一下。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-07-13
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