奶油馒头(冻伤奶油，苹果波兰种)

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奶油一不小心冻坏了，又遇到苹果酵母波兰种做多了，怎么办呢？看我怎么解决。参与活动: #小暑菜谱征集|解腻开胃就吃它#

食材清单加入采购清单

30~60分钟

低筋面粉 1000克

、

波兰种 400克

、

冻伤奶油 450克

、

新鲜酵母 27克

、

水 200克

、

糖 100克

、

海盐 5克

、

泡打粉 10克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
波兰种(苹果菌水和高筋面粉1比1)，搅拌好，发酵至0.5倍大，冷藏12小时起，18小时为宜。
步骤2/7 点击查看大图
冻伤奶油。不知道做什么了，没办法了。
步骤3/7 点击查看大图
全部材料放入搅拌缸。最无脑搅拌，中高速6-7分钟分钟左右。
步骤4/7 点击查看大图
搅拌完成。
步骤5/7 点击查看大图
发酵中。加了泡打粉发酵时间只需要30分钟，然后可以烧开水上锅。如果使用二次发酵情况的话必须把气排干净，否则气孔有点大。
步骤6/7 点击查看大图
滚圆。
最后一步点击查看大图
上气后，上锅蒸8分钟，闷2-3分钟，每个65克左右。

小贴士

注:水量计算基础量140克面粉，70克的水，包子可以打褶皱。140克面粉，75克的水做光头包，偏软。 400克波兰种是1比1，所以面粉和水各200克 1200克÷140=8.5倍 8.5×60克水(为何是60，因为这里用的是低粉，本人低粉用不完)=510克水 510-200克(波兰种里的水）=310克水奶油的含水量60%-65%左右，冻伤的黄油大概含水量只有25%左右。所以最终推算只有200克水，完全靠经验。大家可以大致推算。揉好的面团有点像百分之55%-60%,水量的吐司的手感。由于我是一发，两发需要增加40分钟，所以我里面加了泡打粉。大家有同样遭遇，可以参考一下。

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发布于 2022-07-13

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