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红糖蜂蜜全麦吐司(沙瓦豆酸种)的做法

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红糖蜂蜜全麦吐司(沙瓦豆酸种)

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1小时以上

沙瓦豆酸种 200克

、

高筋面粉(凯瑟琳) 700克

、

T80 300克

、

红糖 100克

、

蜂蜜 60克

、

海盐 12克

、

鲜酵母 15克

、

黄油 80克

、

水 560-580克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
高粉和裸麦粉放入缸中。
步骤2/13 点击查看大图
沙瓦豆酸种加入缸中。
步骤3/13 点击查看大图
一般的水加入红糖融化。然后加入一半的冰。夏天的水温需要3-4℃
步骤4/13 点击查看大图
蜂蜜。
步骤5/13 点击查看大图
打至厚膜状态，加入海盐后，再加入软化的黄油，打至手套膜。快结束时加入蜂蜜，打至均匀即可。
步骤6/13 点击查看大图
这个状态加蜂蜜。
步骤7/13 点击查看大图
打面结束后的状态。
步骤8/13 点击查看大图
结束后的面温不要超过28℃
步骤9/13 点击查看大图
取出进行基础发酵，发酵温度28度左右，时间1.5小时左右。将一发后的面团取出，分割、滚圆，松弛20分钟（在28度左右的环境下），然后进行第一次擀卷。继续松弛20分钟（在28度左右环境下），然后进行第二次擀卷。
步骤10/13 点击查看大图
将二次擀卷完成的面团放入吐司盒，然后放入发酵箱进行最后发酵。二发温度38度，湿度85%，大概发酵一个小时。
步骤11/13 点击查看大图
发酵至接近模具高度。上火165℃下火220℃， 30分钟。
步骤12/13 点击查看大图
出炉。
最后一步点击查看大图
截面。

小贴士

注:沙瓦豆酸种，操作方式和鲁邦种一样，全程用裸麦粉养或者续养，风味强，偏酸。蜂蜜后加是让吐司保留蜂蜜的香气以及保湿，不用过度搅拌。全麦的面温不宜过高，面筋形成难，操作的时候沾水操作。水有所保留，因为面粉差异，无法操作，可适当减少水的用量。祝大家一次成功。

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发布于 2022-07-08

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