蓝莓旋风丹麦

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1小时以上 | 配菜(中级)

蓝金山面粉 800g

、

花鼓面粉 200g

、

盐 20g

、

鲜酵母 50g

、

鲁邦种 100g

、

牛奶 200g

、

鸡蛋 100g

、

蜂蜜 50g

、

水 200g

、

金味高复合黄油 120g

、

总量 1960

、

金味片状黄油 654

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
搅拌：所有原材料倒入搅拌机，慢速4分钟，快速3分钟，搅拌至面筋8成。加入黄油，慢速搅拌均匀，快速搅拌面筋完全延展。面团出缸温度：26℃
步骤2/9 点击查看大图
松弛：面团在室温26℃下松弛20分钟。压延松弛：将面团放置于起酥机上压成宽度35cm，长度50cm面皮，保鲜膜密封，冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
步骤3/9 点击查看大图
成型1 ：用起酥机将片状黄油包入冷藏好的面团中，面团进行四折2次，（面团重量：片状黄油重量 = 3.5:1)。密封冷冻30分钟，再冷藏10分钟进行松弛。Tips：包油时，面温约为0℃，黄油温度约为5℃
步骤4/9 点击查看大图
成型2：用起酥机将面团压至刻度3多一格，切长22cm，宽2cm的面皮，三片一组，错开1cm叠起来（如图所示），卷起来，接口朝下，中间按压空洞，放入模具中（型号SN6201）
步骤5/9 点击查看大图
卷起来，接口朝下，中间按压空洞，放入模具中
步骤6/9 点击查看大图
醒发：湿度85%，温度28-30℃，发酵60-90分钟。
步骤7/9 点击查看大图
烤前装饰：醒发好的面包，中间挤20g皇叶卡仕达酱（酸奶味）
步骤8/9 点击查看大图
烘焙：面团发酵完成，表面刷蛋液，挤皇叶卡仕达酱（蛋黄味）20g每个。上火220℃，下火200° 烘烤约12分钟左右。表面刷糖水，中间挤蓝莓酱。
最后一步点击查看大图
烤后装饰：出炉冷却的面包，挤蓝莓酱，撒开心果粉，筛防潮糖粉