深夜食堂之香辣卤味

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想吃酱牛肉和鸭脖，可是店里卖的为了迎合大众口味，各种添加剂加的太多，就自己做吧……不论其他，至少健康。

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1小时以上 | 切墩(初级)

牛腱子肉 1500g

、

鸭脖 900g

、

卤料包 35g

、

食用油 250g

、

辣椒 30g

、

花椒 20g

、

姜片 8片

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生抽 80g

、

老抽 30g

、

盐巴 60g

、

鸡汁 30g

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料酒 50g

、

水 2.5L

、

冰糖 80g

烹饪步骤

步骤1/8
牛腱子和鸭脖冷水浸泡解冻，先焯水，冷水下锅先放牛肉，加姜片料酒，牛肉大火煮开，煮出浮沫，再放鸭脖，浮沫都煮出来后冲洗干净备用。不要一起放，鸭脖很好熟，千万不能焯水的时候就煮熟了
步骤2/8 点击查看大图
熬糖色：冷锅里加5g油，一点点打湿锅底就可以，加入80g冰糖，中小火炒
步骤3/8 点击查看大图
一直炒到冰糖融化至变红起一层红色大泡泡，立马加一大碗水（加水时要小心)，糖色即成。备用
步骤4/8 点击查看大图
煮麻辣味：准备一个不锈钢锅，锅里加2.5L水，糖色，辣椒30克，花椒20克，食用油250克，姜片，大火煮开转中小火煮20分钟，这时候把牛肉先加进去(牛肉难熟)
步骤5/8 点击查看大图
20分钟麻辣味煮好了，进行调色：加生抽180g，老抽30g，汤调至深红偏黑色，加盐60g，加鸡汁30g，料酒50g，这时候尝尝麻辣味和盐，不要怕太辣，盐一定要偏咸一点(这个很重要)颜色味道都调好了加入一包淘宝买的卤药包，大火煮开转中小火把卤药包煮5分钟
步骤6/8 点击查看大图
卤药包煮5分钟后，加入鸭脖，这时候看下卤汁的水量，肉肉不能飘着，要距离紧密，卤汁要稍微没过肉肉一点点，如果卤汁太多就盛出去一碗。还是大火煮开转小火，小火煮40分钟关火，这个期间要开盖，不要盖锅盖。40分钟煮好结束关火。这时候再盖上锅盖，把肉肉放卤汁里浸泡两个小时
步骤7/8 点击查看大图
2小时后捞出来沥干水。香料不能长时间浸泡，否则会发苦的，浸泡2小时就捞出来沥干水，冷凉后记得放冰箱冷藏。
最后一步点击查看大图
牛腱子肉切片，调个汁，蘸着吃

小贴士

1.牛肉卤50分钟，鸭脖卤40分钟，这个时间都是卤九分熟，再浸泡入味。一定不能卤全熟。牛肉因为难熟，调麻辣味的时候就加进去，鸭脖等卤药包煮5分钟再加进去，煮40分钟。这样子卤出来的味道很好还有嚼劲。 2.先卤肉，难熟的先放，好熟的后放，素菜等肉卤好了再单独卤。 3.我这个调料和水量是根据5斤的肉调的，卤汤麻辣味跟咸鲜味一定要给足，颜色味道调好后，再去放入卤料包，再放入肉类，卤汤味道一定要够足，颜色够深，这样才好入味。标准其实就是调好了自己去尝尝，不上色就加生抽老抽和糖色，不够咸就多加盐，盐一定要偏咸一点，再加点鸡汁，不够辣就加花椒辣椒。如果卤的东西少，卤汤就少加点，千万千万不能汤多肉少。卤汤水量的标准就是没过要卤的东西上面一点点。 4.卤水保存：卤过肉的卤水还可以继续用，把花椒辣椒卤药包捞出来，再汁水过滤，过滤后的卤汁放冰箱冷冻保存。而卤素菜的卤水就不能要了。如果卤素菜，就要单独盛出来一点卤水，进行单独卤制。 5.卤药包淘宝买的。如果没有就家里有啥香料就放啥 6.卤东西要用不锈钢锅，不能用铁锅哈

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发布于 2022-06-24

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