全麦挂面、鸡蛋挂面(可商用)
自然美味的,营养健康的,做法简单的,有家乡味道的、有情感温度感应的...... 参与活动: #小暑菜谱征集|解腻开胃就吃它#
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步骤1/11
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面粉类、谷脘粉放入缸中。
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步骤2/11
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水500克倒入。
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步骤3/11
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压面机。
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步骤4/11
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厨师机拌匀。(为何用厨师机,主要是不想面粉飞扬)
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步骤5/11
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搅拌至棉絮状。(为了方便压制面条。)
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步骤6/11
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压面7次
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步骤7/11
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压面9次
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步骤8/11
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压面12次
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步骤9/11
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成品。
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步骤10/11
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鸡蛋挂面没水。
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最后一步
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成品。
注:
1.文中的谷脘粉是什么?
当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋,具有良好的粘弹性,延伸性,热凝固性,乳化性,以及薄膜成型性。
2.文中的食用碱作用是什么?
碱面条更加有弹性,有劲道,味道更香。多食碱面条,可以保持人体血液的弱碱性,减少人体血液中的乳酸,尿素等有害物质堆积在人体内,软化血管,有利于人体的健康。
3.糖和盐作用就是增加韧性和劲道,所以需要醒30分钟,让面粉充分吸收。
4.高筋和中筋面粉的区别,就是劲道更大。
阳春面0.8-1mm、1.5mm的面制作拌面、2.5的面就是热干面的粗细。
5.压面的次数问题。
压制的面条反复压制最好不要超过20次,文中是15-16次。次数过多面筋会压断。
6.水的问题
1.压面机的水份不能过大,否则会卡机。
2.水份过大需要打玉米淀粉防粘。
3.水份过大切细面有毛刺和卡机的风险。
4.晾面条时间过长。
5.水份越大越容易发霉。
7.鸡蛋问题
鸡蛋的含水量是水的0.7。
那么水100克的话,鸡蛋含水量只有70克。
制面水量不要超过35%,过40%这制面有很多问题费时费力还浪费钱!
鸡蛋面的保质期比较短。
鲜面冷藏保质期3-5天,冷冻保质期14天。
8.煮面
1.5mm煮开后还需要3-4分钟。2.5mm面煮开后还要煮5-6分钟。
9.文中的水量浮动
黄梅季节,面粉吸收了一部分的水量,所以要减少。还有高筋面粉和中筋面粉的吸水性,面粉质量的差异,自己找一个适合你自己定位的点,水量33%即可。压制面条次数越多,面团就越湿粘。本文的面条,压制完成后,不用玉米淀粉防粘,直接装袋放冷藏时间长有些许粘,大火煮沸后下面能全部抖开。水量可以减少到450克,自行斟酌一下,或者阴凉处晾一小时也可以直接装袋。
希望大家一次成功!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-06-18
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