天然酵母之鲁邦液种

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鲁邦种可以制作出外部松脆口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包。发酵好的鲁邦种里面会含有大量乳酸菌，形成酸味及丰富的发酵味道，因为不是单一菌种，所以可以使面包产生独特风味和乳酸菌的醇正美味。使用鲁邦种制成的面包，可以增加味道的层次，麦香味浓郁，且会有淡淡的发酵香气，鲁邦种主要不是依靠蔬果类的酵母菌进形成长，而是依靠谷物吸取养分成长，使用鲁邦有几个好处，增加面包风味、促进发酵、延缓面包老化、改善面包表皮、改善内部组织软硬度。

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1小时以上

第一天起种1

、

T130 50克

、

水(室温水) 50克

、

蜂蜜 1克

、

室温 28-30℃

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
第一天起种1:T130 50克水 50克蜂蜜 1克搅拌均匀密封。本文使用的是麦卢卡蜂蜜，蜂蜜自行决定。
步骤2/6 点击查看大图
第二天起种2:起种1 100克 T65 50克水 50克蜂蜜 1克搅拌均匀。
步骤3/6 点击查看大图
第三天起种3:起种2 100克 T65 50克水 50克搅拌均匀。
步骤4/6 点击查看大图
第四天起种4:起种3 100克 T65 50克水 50克搅拌均匀。
步骤5/6 点击查看大图
完种。可续种！
最后一步点击查看大图
日常图。

小贴士

注:容器必须干净，可以使用煮玻璃罐的方法杀毒除菌。 1.第一天取干净容器，加入T130.蜂蜜和水搅拌均匀。28-30度左右发酵两天 2.第二天，酵种发的慢，可以补1克蜂蜜或者按第二天操作搅拌均匀即可。 3.第三天，取全部起种1加入，T65和水。继续28-30度左右发酵一天 4.第四天从第三天发酵完成的酵种中，取100g加入T65和水。剩下的扔掉。继续28-30度发发酵一天 5.一直重复到第五天，就进入到续种阶段【续种】 1．鲁邦种起种完成后，按照种面：T65：水，1:1:1的比例续养。 2．室温28-30度情况下，每天喂养一次。等种面回落之后放入冷藏中，到时间就喂养。 3．冷藏存放的过程中，随用随取。注意点： 1．起种过程避免浪费，也可以使用更小份量。2．鲁邦液种的酸度约为3.7-4.1，也可从酵种状态表现来判断。 3．闻着越酸酸度越高，种面状态越稀酸度越高。 4．如果使用之前发酵酸度很高，可以适当加一点面粉进去，不用再加入水。再使用。 5．鲁邦种可以制作成固态种面，冷冻保存3-4个月。使用前回温后用水化开，继续正常喂养。鲁邦液种（酸碱度3.7一4.1) （酸度高，乳酸风味强，麦香味浓郁）（适用于传统法式面包，可颂，意大利，德国面包等）（一般添加量小于等于，面粉量的30%) 发酵环境温度： 1．温度偏高乳酸风味重，并且酵母活跃快。 2．温度低醋酸风味重，并且酵母活性差。尽量不要翻倍培养，否则会怀疑人生！祝大家成功！

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发布于 2022-06-13

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