问题解析-(1)关于吐司的问题
本期内容由南顺烘焙中心提供 主讲老师:汪玉建 西式面点师高级技师 2020年全国行业职业技能竞赛-第二十二届全国焙烤职业技能竞赛全国面包技术比赛金奖 中华人民共和国人力资源与社会保障部授予全国技术能手荣誉称号 南顺杯·德国IBA中国区选拔赛艺术面包类亚军 吐司作为一款入门必做的面包,虽然看似很入门基础,但是在面包界却有着非常高的地位,销量高、味道好、特点足,因此如何做好一款吐司,成为了很多饼店师傅研究的重要课题。 可是越是研究,就越是能够发现吐司的制作其实并不简单,真实动手实操时,总是会出现各种影响产品品质的问题,比如:缩腰、空洞、开裂、层积、体积小等等。 那么这些问题都是什么原因导致,又该如何解决呢?下面我们整理了一些问题和答案! 参与活动: #pick哪种真芝味-瀑布拉丝#
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吐司出炉后为什么会塌腰?导致出现这种问题的情况比较多,从配方的比例到最后的烘烤操作,都有可能对它产生影响。1.烘烤前:可能是配方的含水量比较高,导致面团过于柔软;2.烘烤中:烘烤的时间和温度不对,烘烤不足,导致吐司组织没有足够的支撑力,或者烘烤中途烤箱门被打开导致;3.烘烤后:吐司出炉后没有震动模具;震动模具是为了使面团中因发酵产生的二氧化碳等气体释放出来,这样可以让面包内部的组织更紧实,起到很好的支撑力。反之,如果等面包自然冷却后,当酵母释放的气体跑完了,里面就会有相对比较大的孔,容易因支撑力不够导致塌陷;问题解析-(1)关于吐司的问题的做法 步骤1
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02.出炉后为什么会出现开裂侧爆?出现这种情况最主要的原因可能出在面团的筋度上。1.面团筋度过强:如果在打面时,面团筋度太强,则容易导致整形困难,面团回缩明显,并且由于面筋强,让面团在松弛时,不能够得到充分的松弛,使面筋始终紧绷,这样的情况就容易导致面团在烘烤时,出现开裂侧爆的情况;2.整形力度不当:整形时力度太大,面团卷起过紧,那么在烘烤时,也容易产生开裂或者侧爆。
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面包顶部为什么会出现塌陷?1.面团含水量过高,导致面团过于柔软;2.面团搅拌过度,导致面筋膨胀力不够;3.烘烤程度不够,没有完全烤熟。
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发布于 2022-06-07
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