古法炖野生大鱼头（胖头鱼）

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鱼头 1个（4斤）

、

五花肉 50克

、

大葱 2根

、

姜 1大颗

、

蒜 1头

、

香菜 5颗

、

大料 2个

、

葵花籽油 150克

、

草果 1个

、

胡萝卜 1根

、

洋葱 1个

、

花椒 20粒

、

郫县豆瓣酱半勺

、

海天黄豆酱 2勺

、

生抽 1大勺

、

陈醋 1大勺

、

糖 3勺

、

料酒 2大勺

、

大白菜半颗

、

青椒 1个

、

桂皮 5克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
1.清理鱼头。鱼头去鳞，中间切两半，不要切断，用水洗干净，沥水备用
步骤2/7 点击查看大图
2.熬制料油。大葱半颗切段，生姜半块切片，大蒜3瓣拍扁，洋葱一半切片，香菜两颗洗净沥水，然后开始熬制料油。锅烧开放100克油，转小火将备好的大葱姜片蒜瓣洋葱片，大料1颗，草果1颗放进去熬制，大葱颜色微微变黄时放香菜，所有菜的颜色变焦糖色，熬出香味后关火。
步骤3/7 点击查看大图
将熬好的料油倒到碗里备用，料油渣捞出放到另外的盘子里备用。
步骤4/7 点击查看大图
3.腌制鱼头。将一勺生抽，一大勺料酒淋到鱼头上，里外抹匀，然后将另一半大葱切段，2瓣大蒜拍扁，半颗生姜切片，一颗胡萝卜切片，半颗洋葱切片，将鱼头里外抹匀铺满，半勺料油浇到鱼头里面封住香味，腌制15分钟。
步骤5/7 点击查看大图
4.煮制高汤。起锅烧一锅水，将料油渣放入锅中煮沸后捞出扔掉，高汤倒入大碗备用。5.煎制鱼头。锅刷干净后烧热，倒入50克油煎制鱼头，鱼头入锅前须把之前的腌料清理干净，油热后放入鱼头，煎至两面微焦端下来。6.炒料。取一新锅烧热后加入一大勺熬制好的料油，转小火，放入五花肉片及新切的葱段姜片蒜瓣洋葱片花椒大料桂皮煸炒，炒出香味后加半勺郫县豆瓣酱，2勺海天黄豆酱继续煸炒，炒出香味后把之前的高汤倒入，把备好的生抽陈醋糖老抽都加进去，然后把煎好的鱼头放进去一共炖煮40分钟。
步骤6/7 点击查看大图
7.古法炖鱼头。大火煮开后转中火加盖继续炖，20分钟后加入大白菜，青椒和剩余的腌料，最后10分钟转大火开盖收汤。
最后一步点击查看大图
关火后将鱼头盛出装盘，注意最好用两个大点的铲子，避免将鱼头碰碎，将胡萝卜片，白菜片，青椒等蔬菜铺到鱼头上，撒香菜末后即可端到桌子上享用。