水合法保姆级教程：炼乳奶香白吐司

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今天和大家分享夏天也能很好的出膜方法，那就是水和法，什么叫水合法呢？简单来说就是先把水和面和在一起，让它自己形成面筋以后再加酵母，这样可以解决夏天面团面温过高的问题。这一篇文章我写的非常非常的仔细，大家可能会看着觉得很麻烦，这么多步骤，但其实没有那么麻烦，只是我把每一个步骤应该注意到的地方都写出来了，绝对是干货满满。希望一次性成功的小伙伴们一定要仔细的看。还有很多小伙伴都觉得面包保存，只要用保鲜袋密封好放进冰箱冷藏就可以了，那就大错特错，淀粉的老化温度刚好就是我们冰箱的冷藏温度，面包放进冰箱冷藏之后，整个口感就会变差。正确的保存方式是：面包冷却后用保鲜袋包好，冷冻保存，吃的时候解冻就可以了，当然解冻后进行加热，那味道也会更好。参与活动: #中小学生做饭指南#

食材清单加入采购清单

1小时以上

高筋面粉 500g

、

清水 250g

、

细砂糖 70g

、

炼乳 35g

、

全脂奶粉 30g

、

黄油 60g

、

中等大小鸡蛋一个（蛋液重约50g）

、

耐高糖酵母 7g

、

盐 3g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
面桶里加入一个鸡蛋、250g清水、70g细砂糖、30g奶粉、35g炼乳，再加入500g高筋面粉。（个人感觉我家的面粉吸水性比较好，大家可以先从230g水做起，如果干了再加水，不要一次性把水放进去，免得加多了）
步骤2/19 点击查看大图
启动厨师机搅拌成一个的面团（低速约搅拌5分钟），放入冰箱里冷藏过夜。（冷藏的时间也不能太长，不要超过12小时）。这就是水合法，放入冰箱里，不加酵母，低温可以使面团自身产生一些面筋。
步骤3/19 点击查看大图
7g耐高糖酵母溶解在15g水里，倒入冷藏好的面团里，再次启动厨师机搅拌，低速搅拌至酵母水完全揉进面团里，低速大约揉制七八分钟。
步骤4/19 点击查看大图
再加入3g食盐和软化好的60g黄油，继续搅拌均匀，改成高速，再次搅拌五六分钟左右差不多就出膜了。（因为食盐和黄油会影响面筋形成，所以要最后加）
步骤5/19 点击查看大图
扯起一块面团，可以拉出手套膜，此时面温25℃左右，这样做吐司就已经成功了一半。
步骤6/19 点击查看大图
如果不放心手套膜的程度，可以用手指戳一个洞，洞的边缘很光滑，这就说明搅拌到位了。
步骤7/19 点击查看大图
面团整形规整，盖上保鲜膜，常温发酵一两个小时，大约发酵至两倍大小。
步骤8/19 点击查看大图
面团发酵到原来的两倍左右，且内部的空洞小而密，用手指在面团中间戳个洞，周围的面团没有回缩就表示发酵好了。如果面团塌陷，且内部的空洞比较大还有酸味说明发酵过头了。
步骤9/19 点击查看大图
面团从盆里取出稍稍按压排气，分割成六个小面团，每个168g左右，滚圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。（这一步不需要怎么揉）
步骤10/19 点击查看大图
取出一个松弛好的面团，稍微擀开成椭圆形，用手将旁边的大气泡压破排气。
步骤11/19 点击查看大图
依次卷成卷，盖上保鲜膜再次松弛20分钟。
步骤12/19 点击查看大图
松弛好后，取出一卷面团，用手将它拍压成长条形。
步骤13/19 点击查看大图
再次擀开，呈长椭圆形，大约长28cm，宽7cm左右，最下面用手压扁。
步骤14/19 点击查看大图
再次卷起来，一般来说卷三四圈最好。
步骤15/19 点击查看大图
16.发酵完成，面团发至土司盒的九分满就可以了。面卷放入吐司盒后盖上保鲜膜，放入烤箱里进行第二次发酵，35℃发酵一个小时，湿度不够，可以适当的往表面喷洒一点水。
步骤16/19 点击查看大图
发酵完成，面团发至土司盒的九分满就可以了。
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烤箱预热好，以160℃烤30分钟，出炉，震两次排气，倒出来晾凉。（如果不需要烤出白吐司那么白白的颜色的，可以加大温度）
步骤18/19 点击查看大图
这款吐司的特点是细腻柔软，因为添加了大量的奶粉和炼乳，那么奶香味是非常浓郁的。
最后一步点击查看大图
也可以用蒸熟南瓜泥代替一部分水和面，烤出来就是诱人的金黄色，可以吃出南瓜的原始香味。

小贴士

每次发吐司的食谱，我都会反复的强调，面粉品牌不一样，款式不一样，那么吸水量还是有很大的出入的，比如我今天所用的这一款面粉，在我所使用的面粉里面算是大的了，所以我配方里加了250g的清水，大家先不要一次性加这么多，先从230g水开始添加起。烤箱的温度，也是需要根据各家的烤箱脾气，自己去摸索的，比较大的烤箱或者风炉烤箱，160℃烤30分钟肯定没有问题，比较小的烤箱，那么就需要各位小伙伴们自己去摸索一下了。

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发布于 2022-05-23

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