水合法保姆级教程:炼乳奶香白吐司
今天和大家分享夏天也能很好的出膜方法,那就是水和法,什么叫水合法呢?简单来说就是先把水和面和在一起,让它自己形成面筋以后再加酵母,这样可以解决夏天面团面温过高的问题。 这一篇文章我写的非常非常的仔细,大家可能会看着觉得很麻烦,这么多步骤,但其实没有那么麻烦,只是我把每一个步骤应该注意到的地方都写出来了,绝对是干货满满。希望一次性成功的小伙伴们一定要仔细的看。 还有很多小伙伴都觉得面包保存,只要用保鲜袋密封好放进冰箱冷藏就可以了,那就大错特错,淀粉的老化温度刚好就是我们冰箱的冷藏温度,面包放进冰箱冷藏之后,整个口感就会变差。正确的保存方式是:面包冷却后用保鲜袋包好,冷冻保存,吃的时候解冻就可以了,当然解冻后进行加热,那味道也会更好。 参与活动: #中小学生做饭指南#
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步骤1/19
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面桶里加入一个鸡蛋、250g清水、70g细砂糖、30g奶粉、35g炼乳,再加入500g高筋面粉。(个人感觉我家的面粉吸水性比较好,大家可以先从230g水做起,如果干了再加水,不要一次性把水放进去,免得加多了)
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步骤2/19
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启动厨师机搅拌成一个的面团(低速约搅拌5分钟),放入冰箱里冷藏过夜。(冷藏的时间也不能太长,不要超过12小时)。这就是水合法,放入冰箱里,不加酵母,低温可以使面团自身产生一些面筋。
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步骤3/19
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7g耐高糖酵母溶解在15g水里,倒入冷藏好的面团里,再次启动厨师机搅拌,低速搅拌至酵母水完全揉进面团里,低速大约揉制七八分钟。
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步骤4/19
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再加入3g食盐和软化好的60g黄油,继续搅拌均匀,改成高速,再次搅拌五六分钟左右差不多就出膜了。(因为食盐和黄油会影响面筋形成,所以要最后加)
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扯起一块面团,可以拉出手套膜,此时面温25℃左右,这样做吐司就已经成功了一半。
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步骤6/19
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如果不放心手套膜的程度,可以用手指戳一个洞,洞的边缘很光滑,这就说明搅拌到位了。
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步骤7/19
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面团整形规整,盖上保鲜膜,常温发酵一两个小时,大约发酵至两倍大小。
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步骤8/19
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面团发酵到原来的两倍左右,且内部的空洞小而密,用手指在面团中间戳个洞,周围的面团没有回缩就表示发酵好了。如果面团塌陷,且内部的空洞比较大还有酸味说明发酵过头了。
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步骤9/19
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面团从盆里取出稍稍按压排气,分割成六个小面团,每个168g左右,滚圆,盖上保鲜膜松弛20分钟。(这一步不需要怎么揉)
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步骤10/19
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取出一个松弛好的面团,稍微擀开成椭圆形,用手将旁边的大气泡压破排气。
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步骤11/19
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依次卷成卷,盖上保鲜膜再次松弛20分钟。
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步骤12/19
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松弛好后,取出一卷面团,用手将它拍压成长条形。
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步骤13/19
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再次擀开,呈长椭圆形,大约长28cm,宽7cm左右,最下面用手压扁。
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步骤14/19
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再次卷起来,一般来说卷三四圈最好。
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步骤15/19
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16.发酵完成,面团发至土司盒的九分满就可以了。面卷放入吐司盒后盖上保鲜膜,放入烤箱里进行第二次发酵,35℃发酵一个小时,湿度不够,可以适当的往表面喷洒一点水。
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步骤16/19
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发酵完成,面团发至土司盒的九分满就可以了。
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步骤17/19
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烤箱预热好,以160℃烤30分钟,出炉,震两次排气,倒出来晾凉。(如果不需要烤出白吐司那么白白的颜色的,可以加大温度)
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步骤18/19
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这款吐司的特点是细腻柔软,因为添加了大量的奶粉和炼乳,那么奶香味是非常浓郁的。
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最后一步
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也可以用蒸熟南瓜泥代替一部分水和面,烤出来就是诱人的金黄色,可以吃出南瓜的原始香味。
每次发吐司的食谱,我都会反复的强调,面粉品牌不一样,款式不一样,那么吸水量还是有很大的出入的,比如我今天所用的这一款面粉,在我所使用的面粉里面算是大的了,所以我配方里加了250g的清水,大家先不要一次性加这么多,先从230g水开始添加起。
烤箱的温度,也是需要根据各家的烤箱脾气,自己去摸索的,比较大的烤箱或者风炉烤箱,160℃烤30分钟肯定没有问题,比较小的烤箱,那么就需要各位小伙伴们自己去摸索一下了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-05-23
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