酸菜鱼制作方法《一》
详细制作方法
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步骤1/12
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刮洗干净
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步骤2/12
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鱼肉从中骨片下来
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步骤3/12
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腹骨片下来
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步骤4/12
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注意切片方法
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步骤5/12
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切出来的效果
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步骤6/12
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主辅料
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步骤7/12
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鱼肉加五成盐搅拌起胶上劲
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步骤8/12
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上劲后的效果
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步骤9/12
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每一下环节要严谨
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步骤10/12
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彻底清洗干净
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步骤11/12
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加入调料:盐、鸡粉、胡椒粉、白酒腌制
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最后一步
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腌制好的效果
菜名:酸菜鱼主料:大头鱼尾500克(各品种鱼都可以)
辅料:葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜100克,野山椒15克、干辣椒段20克、青花椒15克、香菜15克调料:盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型:酸辣咸鲜可口、味道鲜美烹饪流程:1、鱼粗加工处理清洗干净后,鱼头、鱼骨、鱼肉分离,鱼骨用砍刀斩成大小适中的件,鱼肉切成6厘米左右长/0.2厘米左右的片;2、鱼肉用清水洗干净挤干水份,加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果(注意手法,不能用死力去抓,鱼肉易碎),用清水反复把鱼肉清洗干净,挤干水份,加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果,加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果(没有鸡蛋可以不放),加适量生粉搅拌均匀即可(谨记),最后加入适量植物油捞拌均匀(有条件放保鲜柜醒一醒更好);鱼骨不要腌制;《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》3、酸菜切成小片,冷水下锅飞水后炒干水份/炒香(酸菜不咸时用开水快速过一下水即可);各辅料切成需求的刀功备用;4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽,冲入开水瞬间奶白色,加入野山椒、酸菜煮融合,调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋(浓而不咸,清而不寡),把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内,锅内原汁烧沸腾后,下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内,鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段,淋入6-7成的油温(180-210)度,激发出香味,芝麻根据需求撒入,表面少许香菜点坠即可;注意事项:①鱼肉腌制注意细节与操作要领;②鱼骨煎香后冲入开水,汤才容易浓白;
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发布于 2022-05-15
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