烫种(汤种)制作
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1.烫种法也称为汤种法,起源于日本,在日语里意思是温热的面种。 “汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的一部分面粉先用热水搅拌,提高淀粉的加热程度使其糊化的操作方法, 主要运用于吐司和软质面包的制作。 2.烫种法的制作原理,其实就是先将一部分面粉用热水搅拌,在与热水搅拌时,淀粉的结构会发生变化,出现预糊化现象,使得其在打面、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分,通常能达到两倍左右。 一般是将1.5倍左右的开水加入面粉中拌匀,通过高温使其部分淀粉产生糊化而制成。 配方和工艺由 南顺香港集团华南区技术顾问 台湾大师 石镇诚提供。 1.烫种加入面包中可以增加面团的含水量,使面包组织更加柔软、有弹性、延缓面包老化,增加保质期; 2.由于面团中的含水量更高,在烘烤时会产生更多的内部蒸汽,可使面包的体积蓬松胀大; 3.使面包能够更长时间保持柔软和湿润的口感; 参与活动: #pick哪种真芝味-瀑布拉丝#
食材清单
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烹饪步骤
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步骤1/5
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将盐倒入水中,煮至95℃;
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步骤2/5
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将樱皇精研日式面包粉倒入搅拌缸内,倒入95℃开水,慢速搅拌;
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步骤3/5
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当搅拌至无干粉状态时,转中速搅拌成团,再转快速搅拌至面团粘缸的状态
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步骤4/5
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搅拌完成,出缸温度在55℃~65℃
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最后一步
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倒入玻璃碗中,压平,盖上保鲜膜,放入冷藏保存
小贴士
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发布于 2022-04-29
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