超级好吃没有之一的手撕黄金椰蓉吐司
今天我们来做我最喜欢吃的一款吐司,用的最简单的直接法,配上超级好吃又好做的椰蓉馅料,组织湿润细腻松软,好吃到爆,并附保姆级打面详细讲解 椰蓉吐司和馅料做起来也特别简单,我用的直接法,接下来我们就看看他的做法吧 我今天用的国产面粉金像高筋面粉,所以我把面打到完全扩展状态,如果你使用的面粉比如山茶花,建议打到八九成筋即可,因为日本面粉特别是山茶花面粉支撑力比较弱,所以打到完全扩展状态,到后面发酵会很慢很慢,进到烤箱里以后也会涨不高 这个是高油高糖带馅料的吐司,发酵慢,涨不高,所以,面团的量一定要多一些,450克吐司盒装600克面团才行,否则出炉的吐司个头会很矮 ⚠️好多宝宝打面的时候,比较急切,全程用用5档,6档,甚至7档去打面,我在这里说一下,千万不可以❌,特别是新手小白,这样极易将面筋打断或者打过⚠️打面团一定以慢速为主,最多用到4档就可以了,5档也就是再最最收尾的时候打个一两分钟就可以了‼️ ⚠️打面是个慢功夫细功夫,有的宝宝打面的时候,食材扔进面缸里定时,然后就去做其他的事情了,这样都是不正确的,我打面的的时候都是全程盯着面缸里面团的状态的,特别是加过黄油以后,更要时时观察状态,这里也是一定以慢速为主,最后的一两分钟用5档来增强面筋即可
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步骤1/53
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厨师机里放入高筋面粉
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步骤2/53
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加入细砂糖
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放入全脂奶粉,盐
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步骤4/53
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炼乳
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步骤5/53
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鸡蛋
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步骤6/53
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6克耐高糖酵母和25克常温水混合,搅拌均匀,然后倒入面缸里,不要用冰水化酵母呦
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步骤7/53
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然后倒入冰水,打面缸外面套上冰袋,接下来我们来打面,先用1档慢速打2分钟,将面粉混合成团,然后再转3档搅打3到4分钟,最后用5档搅打2到3分钟
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步骤8/53
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形成这种没有韧性,但是能拉出来的粗膜
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步骤9/53
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然后加入室温软化好的黄油,先1档慢速搅打2分钟,面团会重新变得乱糟糟的,继续搅打用3档搅打1分钟,面团重新成团,黄油融入面团以后变的很粘,再用4档搅打3分钟,将面团搅打上筋,这个时候,能拉出有韧性的膜,但是破洞口还略有锯齿
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步骤10/53
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我们最后用5档搅打1到2分钟,让面团充分上筋,呈完全扩展状态,面团呈鸡腿状,会缓慢下落,面团有一定的光泽
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步骤11/53
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用剪刀剪下一块,扯开,有光泽,有韧性,很薄透明的手套膜,破洞口光滑无锯齿
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步骤12/53
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从打面缸里将面团取出来
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步骤13/53
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测面温24到26度最佳,不要超过28度,温度偏高要缩短发酵时间,10分钟左右,如果温度偏低,就适当延长一点点发酵时间
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步骤14/53
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然后整形,揉圆,放入发酵盒子里,室温发酵一个小时,如果打面打过了,发酵时间要缩短10分钟
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步骤15/53
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基础发酵的时候,我们来做椰蓉馅料,黄油室温软化
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步骤16/53
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加入糖粉
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步骤17/53
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加入炼乳混合搅拌均匀
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步骤18/53
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加入室温鸡蛋搅拌均匀
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步骤19/53
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电动打蛋器搅打均匀即可
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步骤20/53
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放入全脂奶粉
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步骤21/53
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再加入椰蓉混合搅拌均匀即可
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步骤22/53
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放入碗里
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步骤23/53
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封保鲜膜备用,防止风干变硬
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步骤24/53
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发酵2倍大的面团,看一下面团状态,没有塌陷,没有摊成一片,有一定的高度,闻一下没有特别重的酸味和酒精味,如果酸味过重说明发过了,如果面团摊成一片,说明打面过度了,面团没有了支撑力
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步骤25/53
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戳洞看一下,洞口没有塌陷,洞口会有缓慢回弹,如果快速回弹说明发酵不够,如果没有任何回弹,说明发酵过度了,面团没有弹性了
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步骤26/53
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翻扣发酵盒,面团很轻松的会自己掉下来,不会沾粘在盒子里
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步骤27/53
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分割面团3个等份,每个面团大概202克左右
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步骤28/53
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然后揉圆,不要揉的过紧
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步骤29/53
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放到发酵盒子里,室温松弛15到20分钟
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步骤30/53
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松弛好的面团取出来,拍去大气泡
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步骤31/53
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擀成长方形,长28厘米,宽15厘米
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步骤32/53
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抹上椰蓉馅料,底部有两指宽的位置不要涂抹馅料
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步骤33/53
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然后从一头开始卷起来,不要卷的太紧,没有缝隙即可
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步骤34/53
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卷好以后放置一旁,再将另外两个同样擀卷抹馅料
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步骤35/53
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再取出第一个卷,稍微拍扁
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步骤36/53
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两头收口压扁,撒少许高筋面粉,避免沾粘
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步骤37/53
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用刀划出切割线
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步骤38/53
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从一头开始切,切成三条,另外一头不要切断
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步骤39/53
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然后编成辫子,两头捏紧
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步骤40/53
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两头收口窝到下面,另外两个同样操作
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步骤41/53
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三个面团依次排列整齐,放入吐司盒里
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步骤42/53
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送入发酵箱,温度35度,湿度75%到80%,发酵大概一个小时,发酵到9分满
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步骤43/53
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如果盖盖子烘烤,发酵到8分满即可
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步骤44/53
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不加盖子烘烤,烤山形,需要发酵到9分满
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步骤45/53
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送入预热好的烤箱,上火170度,下火200度,烘烤28分钟,烘烤18分钟以后,我把温度全部降了5度,防止吐司皮太厚,表面上色过重,吐司烘烤的前18分钟,千万不要降低温度或者开烤箱门,因为这样会让烤箱温度瞬间降低,热胀冷缩,吐司会回缩,出炉以后你会发现吐司底部会有沉积,烘烤后面的10分钟,是吐司上色的时间,这个时间可以适当降低温度,防止吐司上色过重,皮过厚发酵好的吐司要快速送入烤箱,烤箱门不要打开时间太久,防止烤箱失温过度烤箱预热至少30分钟以上,这样烤箱温度才能更稳定吐司进入烤箱的时候,底火温度一定要高一点,才能把吐司顶起来吐司要高温快烤,千万不能低温慢烤,否则皮会特别厚,硬,我用的三能耐低糖节能吐司盒,如果用三能金色吐司盒,时间要延长8分钟左右
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步骤46/53
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成品
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步骤47/53
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成品
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步骤48/53
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成品
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步骤49/53
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成品
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步骤50/53
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成品
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步骤51/53
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切面组织松软细腻
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步骤52/53
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看下组织
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最后一步
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切开看看组织,湿润绵软
打面技巧和重点,一定看前言部分,特别对于新手小白,做面包特别是做吐司,一定要要会打面,会看面团的状态,打面稍微打过了一点点,可以做小餐包来补救,但是做吐司的面团千万不能打过,而且还是打到9分基本就可以了,之所以要打到9分,是因为做吐司需要面团有很强的支撑力才可以,这样才能使面团在后面能够很好的发酵和涨个头,如果你打面打过了,面团没有支撑力,等到后面你会发现后面的发酵中,面团没有劲,发不起来,发的特别慢,进入烤箱以后也不涨个头,甚至回缩,这些都是面团打过了的问题
这可是我打了20多个面团的经验总结呦
⚠️打面是做面团里的最最重要的环节,也是重中之重,‼️如果你的面打不好,对于后面的基础发酵,最终发酵,烘烤来说,都会有很大的问题甚至失败,那么如何才能打出一个完美健康的面团呢?接下来我们就来说一说打面的要点和注意事项⚠️,以下都是我打了不下20个吐司面团总结出来的经验呦
✅有的宝宝打面的时候比较着急,着急让面团打好,全程多用5档,6档,甚至7档去打面
✅或者将食材全部放入面缸以后,定上时,就去做其他的事情了
✅又或者完全按照食谱给的水量,一次性全部倒进面缸里,又或者用常温水,而不是冰水打面
我说的上述问题,有没有你呢?
接下来,我就来说一说打面的细节,一次性解决你在打面的过程中的全部问题
1️⃣首先,打面的时候,面缸外面最好套上冰袋,有条件的小伙伴可以使用冰桶,因为冰桶太大,一般冰箱冷冻室放不下,所以,宝宝们可以选用冰袋,这样不占地方
2️⃣其次,说一说食材的准备,所有湿性材料必须选择冷藏过的,比如冷藏过的鸡蛋,冷藏过的牛奶,这样可以有效的降低面温
3️⃣除了化酵母的水需要常温水以外,其他水的部分要使用冰水,是冰块放入水里还是直接把水去冷冻都可以,总之必须是冰水,之所以酵母不能使用冰水是因为冰水会把酵母冻坏
4️⃣接下来说一说打面,打面的过程中要全程观察面缸里面团的状态,新手小白要多次提起面钩取出面团,拉扯看状态,以免打过头,因为一旦打过头了是无法进行补救的,稍微打过一点点可以去做小餐包,因为小餐包是不需要面团有支撑力的,可是如果你是要做吐司的话,就需要面团需要很强的支撑力,才可以在后面的发酵过程中有力气的,如果你打过了,你就会发现基础发酵的时候,面团摊成一片,像一堆泥摊在那里,只涨面积,不涨高度,在最后发酵的时候更是一点力气没有,发酵的特别慢,再到烘烤的时候,面团进入烤箱以后会不涨个头,甚至回缩,这些都是因为你打面打过了造成的
5️⃣最后我们说一说打面的速度跟档位,好多宝宝会看到一些打面的视频,都是5档6档操作的,我也去看过好多这样的打面视频,看到的基本都是5档6档甚至7档的档位打面,曾经的我也按照好多博主的档位和时间操作过,结果面还是会打过很多,所以作为新手小白来说,如果你对面团状态,手套膜的状态没有一个基本的概念,都不知道什么样的面团状态才是最好最健康的面团,我就建议宝宝们不要盲目按照人家的档位和时间去操作,否则你会跟我一样,不但不会成功,反而会一说打面你就发怵
6️⃣如果你对打面了然于胸,对面团状态也能熟练掌握,清晰判断,那么就可以不看下面的讲解了,用5档6档甚至7档也都是可以的,下面的讲解只针对新手操作!
7️⃣对于新手宝宝来说,不但要全程观察面团不能离开,而且一定要从1档慢速打起,然后慢慢转成3档再到4档,基本4档的时间打完,面团就基本就有一点筋性了,最最后面才用5档去打个1到2分钟,把面团打到能拉出膜的状态,如果你省略掉3档4档直接用5档,或者大部分时间都用5档来操作,那么你的面团一定是会打过头的甚至将面筋打断,这是加入黄油之前,那么加入黄油以后,操作方法也是相同的,先缓慢搅打,让黄油融进面团里,待4档的时间打完,面筋基本就能到达8到9成了,然后再在最后用5档打个1到2分钟收尾,把面团打到10成筋,完全扩展状态
8️⃣再说一下打过的面团的状态,面团从钩子上下垂掉落的速度比较快,抓在手里很粘,扯开膜没有很强的韧性,面团表面很粗糙不光滑
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-04-16
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