大馒头(手工白面馒头)
做馒头是面食烹饪中最基础的,虽然方法步骤简单,但是要想做好,做出表面光滑不塌陷不回缩有弹性的馒头,还是有一些技巧的。 这期将教大家如何做出松软香甜又好吃的馒头,即使是新手小白,只要跟着步骤一步一步来也能做出好吃漂亮的馒头来。 本次教程将会讲到一些大家在做馒头中经常遇到的一些问题,比如用什么样的面粉和酵母?如何发面及发面到什么程度才算到位?如何让馒头内里紧实无大气孔,外表不塌陷不回缩?放凉表皮不干燥,整体不发硬 。还有蒸馒头是凉水蒸还是热锅蒸?这些问题都将一一得到解答。 本次做馒头只用到最基础的材料面粉,酵母,水等,像外面用到的泡打粉,小苏打,碱什么的都不用添加,所以吃起来更健康哦。 提示:本教程末尾有重点总结,好了现在开始吧。
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步骤1/13
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碗里加点【温水】(36度左右,太高会烫死酵母),倒入【酵母】,加1勺【白糖】(促进发酵,夏天可不加) 搅拌溶解等3分钟,出现^汽包表示酵母活性已激发。
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步骤2/13
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盆里放【面粉】,把【酵母水】倒入面粉中,边倒边搅拌,然后加【水或者牛奶】(冬天用^温水,想要做出来更白可以换成^牛奶),搅拌成絮状且没有干面粉。
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步骤3/13
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揉成光滑的面团(大概3~5分钟),盖上保鲜膜发酵1小时(冬天的话加温,可以放到有热水的蒸锅里发酵,并延长发酵时间)。
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步骤4/13
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发酵到1.5~2倍大就可以了。
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步骤5/13
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可以扒开看一下都是满满的大小气孔。
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步骤6/13
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面垫上撒点干面粉,开始二次揉面排气。(大概10来分钟,这一步很关键,揉面要到位才能做出表面光滑不破裂内里紧实的馒头)(揉面排气之前可以加【食用油】5g,这样可以使做出来的馒头表面光滑组织松软)。
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步骤7/13
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面揉好后搓成长条,用切刀切成大小相同的剂子(切的时候可以观察到里面基本没有气孔,如果有气孔便可以单独对每个剂子再揉出空气)。
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步骤8/13
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再将每一个面剂子揉光滑,整理成馒头的样子(这里的方法比较多,末尾有动态图教学↓↓↓)。
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步骤9/13
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将做好的馒头放到蒸锅里^再次醒发20分钟(冬天40分钟)。
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步骤10/13
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再次醒发的馒头明显变大,如果拿起来也会感觉到到很轻,轻按一下也能够回缩。
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步骤11/13
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水烧开后用^中火蒸12-15分钟,关火^焖3分钟(防止遇冷回缩)即可。
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步骤12/13
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做好的馒头,掰开看气孔结构均匀,蓬松暄软。
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最后一步
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☆如何揉出光滑的馒头.gif(手机上看是动图,可以点击图片查看)。
☆面粉用普通的中筋面粉就可以,酵母用高活性干酵母(如果想吃甜的馒头就要加糖,就要用耐高糖酵母,普通酵母遇到糖会失去活性),面粉和酵母比例一般是100:1,面粉和水的比例一般是2:1。
☆用牛奶代替水做出来的馒头更白。
☆做馒头开始揉的面团要稍微干一点,加水量要根据面粉吸水程度不同而定(水多了就加点干粉,太干了就加点水),要揉成不粘手的面团就可以。
☆如果一次做的面团比较大不好揉面,或者温度低,可以先静置20分钟再揉面,这样省力又好揉。
☆在第二次揉面排气之前可以加食用油5g,这样可以使做出来的馒头表面光滑组织松软。
☆面团发酵的时间仅供参考,一般气温20多度发酵1小时就差不多了,主要是看发酵的状态,要发酵到2倍大(可以用手指往中间戳一个洞,面团不回缩就说明发酵完成了)。
☆在搓揉成馒头时要注意封口一定要捏牢,否则蒸时空气进入馒头里,馒头表面就不光滑圆润了。
☆蒸馒头之前没有醒发20分钟直接蒸的,就用冷水上锅蒸,如果有二次醒发了就用热水蒸。馒头做的大就蒸15分钟,小馒头就蒸12分钟。蒸的时间不能太久,否则馒头会发黄。
☆蒸馒头时尽量密封盖子防止水珠滴到馒头上(一般不锈钢蒸锅盖子上可能会产生水滴,用玻璃盖水滴会沿着盖子流到边缘就很好解决这一问题)。
☆如果没有耐心揉光滑的馒头,可以在揉面排气后把面团搓成长条,用刀切成大小一样的刀切馒头也是不错的。
☆如果一次做的馒头比较多吃不完,可以冷却后用保鲜袋装起来冰箱冷冻保存,这样放一个月都没问题。
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发布于 2022-04-08
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