【藜麦吐司】｜低糖少油的杂粮面包

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藜麦吐司面包也可以超级柔软，手撕拉丝，切片柔软有弹性。面团的含糖量和含油量都减少了，好吃不腻，当减脂早餐也是非常好的哦~ 配方中的量适合两个450克吐司。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种材料：

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高筋面粉 350克

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酵母 4克

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牛奶 225克

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藜麦材料：

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三色藜麦 80克

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水适量

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主面团材料：

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高筋面粉 150克

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全蛋液 50克

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红糖 50克

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牛奶 68克

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盐 6克

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酵母 1克

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黄油 35克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
首先制作中种酵头。中种面团的材料放入厨师机桶，把面团揉光滑，用手揉也可以，面包机也可以，这个可以不用揉到扩展阶段，如果说做室温中种，那么大概揉匀就好了。室温的中种没有冷藏中种的效果那么好，所以我喜欢做冷藏中种，冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑，搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点。
步骤2/26 点击查看大图
揉好盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时左右。如果说气温低的可以先室温发酵一两个小时，然后再放进冰箱。如果头天晚上做好中种，第2天来揉面，17个小时左右的时间没到，但是发酵状态到了，就算完成。从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的，也可以室温再发酵一下。经过冷藏时间久口感会比较好。比较着急做的也可以做室温发酵的中种，发酵到三倍大左右。
步骤3/26 点击查看大图
中种是头天晚上做好放冰箱的，第2天就可以先把藜麦操作好。先把藜麦浸泡15分钟左右，然后冲洗干净，放入煮锅中，加入适量的水，水开后煮10~15分钟。
步骤4/26 点击查看大图
煮好的藜麦过滤掉水分，尽量把多余的水分全部过滤掉，可以过一下凉水再降温或者放冰箱冷藏下，要完全凉透才能和面团混合在一起。
步骤5/26 点击查看大图
中种面团发酵至2.5-3倍大，撕开里面有蜂窝状就可以了。
步骤6/26 点击查看大图
发酵好的中种弄成小块和主面团中除油和盐之外的材料一起开始揉面。
步骤7/26 点击查看大图
现在广东天气挺热的了，所以盐也是后放的，除去中种之外，主面团的酵母才1克，可以一开始就放，开二档定好状态之后再开高一点的档位，打到扩展阶段。
步骤8/26 点击查看大图
揉到扩展阶段再加入黄油和盐，揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度，要有张力不易破的手套膜，注意延展性与弹性的均衡。
步骤9/26 点击查看大图
加入冷却好的藜麦，开最低速轻轻拌匀，大概一分钟左右，不用过度搅拌。
步骤10/26 点击查看大图
打好的面团温度不能超过一发温度，否则对一发的时间还有面团底部的升温都会有影响。尽量控制在24~26。
步骤11/26 点击查看大图
滚圆盖上保鲜膜放在25-28度左右的温暖处松弛30分钟。不用一发戳洞看状态。百分之几十的中种松弛时间有别。
步骤12/26 点击查看大图
松弛好之后给面团轻拍按压排气，平均分成6份。预整形擀成牛舌状卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟左右。
步骤13/26 点击查看大图
松弛完之后取面团先稍微轻拍两下，面团非常柔软，如果会粘手的操作台上可以轻拍一点点手粉，不要过多。擀面杖放中间，朝两头轻轻地擀开。
步骤14/26 点击查看大图
翻个面让光滑面朝下。再轻轻地从中间朝两头擀开。
步骤15/26 点击查看大图
压薄底边，然后从上到下卷起来，头两圈记得卷时轻轻按压下。
步骤16/26 点击查看大图
卷起大概2.5-3个圈。
步骤17/26 点击查看大图
收口朝下，排入450克吐司盒模具。
步骤18/26 点击查看大图
在温度35~38度，湿度80%~85%左右的温暖湿润处进行发酵，我是放在发酵箱发酵的，如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能，烤盘里面放温热水进行二发，注意温度不要高了，因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下，发酵温度也会偏高很多。记得发酵箱还剩十多分钟时就先200度预热烤箱。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。
步骤19/26 点击查看大图
发至大概8~9分满，面团光滑，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。二发好后表面可以刷蛋液，我是没有刷蛋液的，入炉前我表面喷了一点点水。
步骤20/26 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱下火185度上火170度烘烤38分钟，上色满意及时加盖锡纸。时间和温度仅供参考，请根据各家烤箱实际的调节，大烤箱和小烤箱都会存在着温差，就算是一模一样的两台烤箱也会有温差。
步骤21/26 点击查看大图
长高上色满意就可以加盖锡纸了~
步骤22/26 点击查看大图
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，山形吐司侧着倒出来后立即站起来冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤23/26 点击查看大图
撕着吃很柔软。
步骤24/26 点击查看大图
切片也是超柔软哦。
步骤25/26 点击查看大图
柔软有弹性的粗粮吐司~
最后一步点击查看大图
做早餐超级美味~低糖少油，减脂也可以放心吃的粗粮吐司。

小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四五层的放中下层！

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发布于 2022-03-28

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