传统老川菜葱末肝片,如何做到猪肝细嫩爽滑没腥味,看是如何掌握
很多朋友都没想到猪肝还有除了爆炒泡椒以外的吃法, 所以今天我们再给大家来一道简单又家常,依旧是猪肝爱好者狂喜的菜——葱末肝片。 葱末肝片是一道老川菜,但现在却不多见。 猪肝腥味重,又要吃得嫩,去腥是关键。 四川家常猪肝做法多做家常味,除姜葱料酒之外,还用豆瓣酱和泡椒掩盖猪肝本身的腥味。 葱末肝片味道比较清爽,要求入口葱香四溢,口感细嫩爽滑,去腥和火候掌握就非常重要。 而且葱末肝片下锅时间短,需要提前准备好碗芡和葱。葱的处理方式也很讲究,不能太粗也不能太细,最好是用葱香味比较重的火葱。 好在所有用料都很家常,有一定厨艺基础的朋友在家也可以尝试起来。
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做葱末肝片,猪肝要选新鲜的肝,猪肝口感更细嫩,但更薄,需要斜刀切,切成宽2毫米的柳叶片。
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将切好的猪肝加入盐、胡椒粉、老抽、甜面酱、料酒、干淀粉充分抓匀,腌好之后加点冷油,方便下锅滑散。加老抽的目的是为了给猪肝上色,成菜颜色更红亮好看,甜面酱提味,干淀粉锁味,在高温下稳定猪肝细嫩口感。
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葱末肝片的葱主要用小葱叶子,葱香味更重一些,分量和肝片差不多。小葱叶子切细,剁成介于葱花和葱茸之间的状态。
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猪肝不能久炒,下锅时间比较短,需要提前打好碗芡盐、胡椒粉、料酒、三四滴老抽、干淀粉、水搅匀备用。
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起锅烧油,一锅成菜油量都比较大,等到油温四成热时,即可下入肝片滑散,让猪肝表面紧致,口感嫩滑。
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猪肝变色微卷时倒出。
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锅内加少许葱油,葱末下锅炒香,马上下猪肝,炒久了会影响颜色。
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猪肝下锅翻炒,倒入碗芡,稍加翻炒即可起锅!
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最后一步
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葱末肝片成菜速度要快,不然猪肝就老了,葱末颜色也不好看。最后的效果是每一片猪肝上都能看到葱末。青葱碧绿,猪肝棕红,入口葱香四溢,猪肝细嫩爽滑,即使没有豆瓣和泡椒等重口味调料也吃不到猪肝的腥味,吃完之后,盘子上只有浅浅的一层油。
1、川菜中葱末肝片的做法不止这一种,但都大同小异,猪肝一定要薄,料酒胡椒粉必须加,葱要剁细,但不能剁成葱茸,用葱香掩盖猪肝的腥气。
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发布于 2022-03-22
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