炼乳酱香芋紫薯面包

浏览 12146 · 收藏 40 · 学做 2

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

超级好吃的面包~ 不好吃你打我系列~ 嘿嘿~ ☑️炒制香芋紫薯馅没有格瑞美厨机器的可以直接用家里的蒸锅不粘锅来操作。 ☑️馅料配方中的糖不建议再减。 ☑️做的12个面包的量，家用小烤箱请减半操作。 ☑️广东气温挺高了，所以用后盐后酵母法，如果你那里室温很低，属于在过寒冬的，那么酵母和盐可以不用后放。 ☑️用的是鲜酵母，如果用干酵母的，用量是鲜酵母的1/3。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

香芋紫薯馅材料：

、

芋头 400克

、

紫薯 85克

、

牛奶 35克

、

淡奶油 25克

、

细砂糖 30克

、

黄油 25克

、

汤种材料：

、

高筋面粉 25克

、

水 125克

、

主面团材料：

、

高筋面粉 340克

、

低筋面粉 85克

、

做好的汤种 135克

、

细砂糖 55克

、

全蛋液 45克

、

牛奶 148克

、

奶粉 20克

、

鲜酵母 14克

、

盐 5克

、

黄油 45克

、

挤表面酱料：

、

牛奶 120克

、

炼乳 120克

、

低筋面粉 120克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
格瑞美厨的主锅内装上大概800毫升的水，蒸锅放上紫薯和芋头。没有格瑞美厨的可以直接用家里的蒸锅。
步骤2/26 点击查看大图
开启加热键加热蒸煮，设置25分钟左右。芋头要蒸软蒸透，用筷子轻轻一拨就会粉掉的那种，不能硬硬的，如果不够软就要加时间蒸透。
步骤3/26 点击查看大图
主锅里装搅拌刀，蒸好的芋头紫薯全部放进去，把牛奶和淡奶油也加进去。8—10档，2分钟，先把芋头紫薯打碎。
步骤4/26 点击查看大图
加入黄油和细砂糖。
步骤5/26 点击查看大图
设置99度开始炒馅，没有格瑞美厨的可以直接用家里的不粘锅来炒馅。格瑞美厨炒制馅料的时候温度设置到99度，炒豆沙，莲蓉，阿胶。。。都用99度，不要调到100多度，99度不会糊底哦。设置2档，30分钟左右。这个时间只是参考，如果比较湿就再加点点时间，炒到我们所需的状态。
步骤6/26 点击查看大图
非常细腻香滑，做面包炒到这个状态就好，冷藏后还会变硬的。
步骤7/26 点击查看大图
放入容器中稍微放凉，然后入冰箱冷藏备用。
步骤8/26 点击查看大图
25克高筋面粉与125克水放入不粘锅里，搅拌均匀。大家都知道汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗，今天这个分量没有说多很多，不浪费~放在煤气炉或者电磁炉，我用的电陶炉，开中小火加热到有温度后用最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！
步骤9/26 点击查看大图
做好的汤种放凉就可以用了，着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀，就是我们所称的'糊化'。汤种法可以延缓面包老化，使面包组织柔软。
步骤10/26 点击查看大图
配方主面团材料除去酵母，黄油，盐，其余材料放入厨师机，做好的汤种也放在上面，新手操作记得预留一点牛奶，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别。酵母和盐后放是可以更好的控制面温，广东现在很热了，如果你那里很冷的话，那酵母和盐可以不用后放。
步骤11/26 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段，揉到有弹性不易破的手套膜。做这种面包如果你揉不了手套膜的话那么膜稍微厚一点点影响也不大，只要保证延展性与弹性均衡就行，没有吐司的要求那么高。
步骤12/26 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我是放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%。时间定35分钟，时间仅供参考，看着面团的状态来，中途注意观察。
步骤13/26 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。
步骤14/26 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成12份。家用小烤箱可减半操作。滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
步骤15/26 点击查看大图
面团在松驰的时候可以揉芋泥紫薯先分成12份，大概收圆备用，如果气温高的，那么分好之后可以继续放进冰箱，这样有利于后面包制。
步骤16/26 点击查看大图
松弛好之后取一块面团，擀成圆片，放上做好的馅料。用两手折叠好虎口辅助收圆就行。不擀成圆片也行，松弛好之后取面团按压排气，然后两手照光滑的方向拍开，放上馅料，折叠，用虎口辅助收圆就行。
步骤17/26 点击查看大图
整形好后放入三能汉堡模具中，没有模具的可以用纸托或者直接放在烤盘上。
步骤18/26 点击查看大图
全部整形好准备进行最后发酵。
步骤19/26 点击查看大图
在温度35-38度，湿度80%-85%左右的温暖湿润处二发。有发酵箱的放进发酵箱发酵，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温水控制湿度，时间暂定30分钟，发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。发到大概1.5倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.
步骤20/26 点击查看大图
面团在二发的时候可以来做挤表面的酱料，牛奶+炼乳+低筋面粉1:1:1，全部混合均匀放进冰箱冷藏备用。
步骤21/26 点击查看大图
二发快结束时记得先提前预热烤箱。如果是在烤箱发酵的，要记得先把面团拿出来，因为你在预热烤箱的时候面团在室温下还会持续发酵的，如果在发酵箱发酵的，那就记得提前把烤箱预热就行。烤箱预热的时候就先把二发完成的面团表面挤上我们做好的奶香炼乳酱。
步骤22/26 点击查看大图
过筛上紫薯粉。
步骤23/26 点击查看大图
放入充分预热好的SP50烤箱，上火200度下火180度烘烤18分钟。我比较喜欢这种表面嘎嘣脆的口感，如果追求表面不上色的，后期可以把上火降低10度或者加盖锡纸。时间和温度仅供参考，家用小烤箱请按照实际的来调节。
步骤24/26 点击查看大图
出炉轻震模具，震出热气，脱模至冷却架冷却，冷却至点点余温的时候可以装袋密封保存。
步骤25/26 点击查看大图
出炉轻震模具，震出热气，脱模至冷却架冷却，冷却至点点余温的时候可以装袋密封保存。
最后一步点击查看大图
出炉轻震模具，震出热气，脱模至冷却架冷却，冷却至点点余温的时候可以装袋密封保存。