不加水不加盐不放一滴油，免炒糖色【红烧肉油焖笋】香糯不油腻！

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好春光，不如咬一口。一定得是一大口！江南的朋友晒出了晴好天气，明明才3月，乍暖，已一派明媚的风采。一到春天，时蔬的紧俏就远胜过荤腥。挽个竹篮，踏青采青，马兰头、荠菜、枸杞头总会有收获，皆是水嫩嫩的小菜，叫餐桌都春意盎然。如果非要说，有什么能在三月拔得头筹，那必然还是春笋。超会吃的李渔就说，「江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初」。这个时节上市的春笋，真当得起「水灵」这个词儿。漂漂亮亮的，码在菜场摊头，细而长，纤细得就像是扶风弱柳、照月娇花。剥去外皮，就露出白生生的笋。鲜嫩到什么程度呢？有人甚至生食嫩春笋，脆而韧，极富弹性，宛如赛场上的撑杆跳，轻巧一挑，便是从尘世到山野的风味跨越。最时令的自然是「腌笃鲜」，鲜肉咸肉，次第承接，澄波荡漾，春笋的一味清鲜尤其出挑。不过，要是手头材料有限，又想要更下饭，我是更钟情浓油赤酱的「红烧肉油焖笋」。以前听南方的朋友说，其实光是春笋油焖，甜到心坎，鲜掉眉毛，已是不可多得的风物。不过么，北方本就更稀罕些这样的春之味，既然要吃，就要吃得隆重些。一道「红烧肉油焖笋」，家常又华丽，不过分矫情，又对春日有了足够的尊重。爱吃肉的苏轼说，「宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗」。深谙他心的好友佛印大和尚接，「若要不俗不瘦，请君常啖笋烧肉」。初春吃笋的仪式感，一定是要找衬得上这等「鲜头」的容器。站在琳琅的橱柜前，几乎不消犹豫，限定春味当然要配北鼎限定发售的春日哑光猪猪粉28cm焖焗锅——几乎算得上是我的锅具里的颜值天花板了。超烂漫的粉色，搁上白里透出些鹅黄的春笋，清新得宛如新开的三月烟花，秀色可餐。五花肉切块汆水逼出血水，洗干净之后就可以直接铺在放了老姜和小葱的焖焗锅里。这款口径还算大的锅，可以让每一块肉都有一席之地，让各色滋味都雨露均沾。要说「笋烧肉」的灵感还是得来自苏轼呢，这次的红烧肉不需要炒糖色，甚至不需要加水。这得益于北鼎焖焗锅的独特设计。每一口锅型都有特定的锅盖夹角设计，可以让水汽在锅内最大效率回转，微压设计也加强了水汽自循环，而锅盖上的凝水点遵循了黄金三角比例。文科生如我，尽管不知其所以然，但只靠无水料理好味道就能知道，食材中的水分、风味利用最大化，丝毫不浪费，属实是「我煮熟了我自己」。北鼎珐琅锅一般都是不挑炉灶的。不过我这次还是用了北鼎多功能电磁炉——无他，就是想偷个懒~ 要知道，好吃的红烧肉一定得耗下功夫慢慢炖，要时时看着火，以免火候过头。大把好春光，干些啥不好呢，守在炉灶旁实在浪费。北鼎这款电磁炉就可以解放我们对自由的渴望，免看火。它有智能烹饪模式，精准控温，自由调节火力。我用最小火力，接近于文火，慢慢炖了两个多小时。这个跟我之前用过的电磁炉不太一样。市面上其他电磁炉会因为长时间加热、电阻件过热而断电——相信用电磁炉吃火锅的朋友们都了解这种痛。北鼎这款就相当有耐力，可以持续加热3小时不断电。咕嘟咕嘟，足够耐心，足够入味。临出锅前再放入春笋，15-20分钟后离火。因为珐琅锅优越的聚热保温功能，可以持续焖烧食材，既让笋和肉的滋味在内部融合，又保持春笋鲜嫩的口感。一锅，有笋，有肉，清新，下饭。寻常的白米饭远远不够。应个景儿，取另一味「笋」，煲一锅「芦笋焖饭」。贪一点春野滋味，煮的饭有焦香锅巴才最好。以前教大家做煲仔饭的时候，除了用砂锅，珐琅锅也是绝佳选择。本着「一家人就要齐齐整整」的信念，我也选择了猪猪粉16cm焖煮锅，容量刚好适合1~3口之家的胃口。粉红外表，超A内胆——这口锅是北鼎出品里面比较少的黑珐琅，拿来做焖饭，别有一番镬气。为了呵护颜值，我还搭配用了北鼎导热板，这样锅底就不会有黑色印迹。五花肉丁、杏鲍菇粒、青笋粒、青豆粒下锅炒，趁着香气直接放进泡好的米，开小火焖煮15分钟。中间开盖淋一圈油，出锅前再放上芦笋段就好了。比起电饭煲的米饭，用珐琅锅焖煮的饭有小时候吃灶台柴火烧的米饭。每一粒米饭的表面都浮着一层馥郁又濯清的气质，内里又迸发坚实的谷物香气，有很乡野的质朴。干完一锅饭，笋烧肉下肚，一本满足，就好像春光真的从皮肤照进了心里，让整个人都鼓涨起来，充满干劲儿。春光好，春日野，唯有一个好胃口，才不辜负良辰美景。