不加水不加盐不放一滴油,免炒糖色【红烧肉油焖笋】香糯不油腻!
好春光,不如咬一口。 一定得是一大口! 江南的朋友晒出了晴好天气,明明才3月,乍暖,已一派明媚的风采。 一到春天,时蔬的紧俏就远胜过荤腥。挽个竹篮,踏青采青,马兰头、荠菜、枸杞头总会有收获,皆是水嫩嫩的小菜,叫餐桌都春意盎然。 如果非要说,有什么能在三月拔得头筹,那必然还是春笋。超会吃的李渔就说,「江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初」。 这个时节上市的春笋,真当得起「水灵」这个词儿。 漂漂亮亮的,码在菜场摊头,细而长,纤细得就像是扶风弱柳、照月娇花。剥去外皮,就露出白生生的笋。鲜嫩到什么程度呢?有人甚至生食嫩春笋,脆而韧,极富弹性,宛如赛场上的撑杆跳,轻巧一挑,便是从尘世到山野的风味跨越。 最时令的自然是「腌笃鲜」,鲜肉咸肉,次第承接,澄波荡漾,春笋的一味清鲜尤其出挑。 不过,要是手头材料有限,又想要更下饭,我是更钟情浓油赤酱的「红烧肉油焖笋」。以前听南方的朋友说,其实光是春笋油焖,甜到心坎,鲜掉眉毛,已是不可多得的风物。不过么,北方本就更稀罕些这样的春之味,既然要吃,就要吃得隆重些。 一道「红烧肉油焖笋」,家常又华丽,不过分矫情,又对春日有了足够的尊重。爱吃肉的苏轼说,「宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗」。深谙他心的好友佛印大和尚接,「若要不俗不瘦,请君常啖笋烧肉」。 初春吃笋的仪式感,一定是要找衬得上这等「鲜头」的容器。 站在琳琅的橱柜前,几乎不消犹豫,限定春味当然要配北鼎限定发售的春日哑光猪猪粉28cm焖焗锅——几乎算得上是我的锅具里的颜值天花板了。超烂漫的粉色,搁上白里透出些鹅黄的春笋,清新得宛如新开的三月烟花,秀色可餐。 五花肉切块汆水逼出血水,洗干净之后就可以直接铺在放了老姜和小葱的焖焗锅里。这款口径还算大的锅,可以让每一块肉都有一席之地,让各色滋味都雨露均沾。 要说「笋烧肉」的灵感还是得来自苏轼呢,这次的红烧肉不需要炒糖色,甚至不需要加水。这得益于北鼎焖焗锅的独特设计。每一口锅型都有特定的锅盖夹角设计,可以让水汽在锅内最大效率回转,微压设计也加强了水汽自循环,而锅盖上的凝水点遵循了黄金三角比例。文科生如我,尽管不知其所以然,但只靠无水料理好味道就能知道,食材中的水分、风味利用最大化,丝毫不浪费,属实是「我煮熟了我自己」。 北鼎珐琅锅一般都是不挑炉灶的。不过我这次还是用了北鼎多功能电磁炉——无他,就是想偷个懒~ 要知道,好吃的红烧肉一定得耗下功夫慢慢炖,要时时看着火,以免火候过头。大把好春光,干些啥不好呢,守在炉灶旁实在浪费。北鼎这款电磁炉就可以解放我们对自由的渴望,免看火。它有智能烹饪模式,精准控温,自由调节火力。我用最小火力,接近于文火,慢慢炖了两个多小时。 这个跟我之前用过的电磁炉不太一样。市面上其他电磁炉会因为长时间加热、电阻件过热而断电——相信用电磁炉吃火锅的朋友们都了解这种痛。北鼎这款就相当有耐力,可以持续加热3小时不断电。 咕嘟咕嘟,足够耐心,足够入味。临出锅前再放入春笋,15-20分钟后离火。因为珐琅锅优越的聚热保温功能,可以持续焖烧食材,既让笋和肉的滋味在内部融合,又保持春笋鲜嫩的口感。 一锅,有笋,有肉,清新,下饭。 寻常的白米饭远远不够。应个景儿,取另一味「笋」,煲一锅「芦笋焖饭」。 贪一点春野滋味,煮的饭有焦香锅巴才最好。以前教大家做煲仔饭的时候,除了用砂锅,珐琅锅也是绝佳选择。 本着「一家人就要齐齐整整」的信念,我也选择了猪猪粉16cm焖煮锅,容量刚好适合1~3口之家的胃口。 粉红外表,超A内胆——这口锅是北鼎出品里面比较少的黑珐琅,拿来做焖饭,别有一番镬气。为了呵护颜值,我还搭配用了北鼎导热板,这样锅底就不会有黑色印迹。 五花肉丁、杏鲍菇粒、青笋粒、青豆粒下锅炒,趁着香气直接放进泡好的米,开小火焖煮15分钟。中间开盖淋一圈油,出锅前再放上芦笋段就好了。 比起电饭煲的米饭,用珐琅锅焖煮的饭有小时候吃灶台柴火烧的米饭。每一粒米饭的表面都浮着一层馥郁又濯清的气质,内里又迸发坚实的谷物香气,有很乡野的质朴。 干完一锅饭,笋烧肉下肚,一本满足,就好像春光真的从皮肤照进了心里,让整个人都鼓涨起来,充满干劲儿。春光好,春日野,唯有一个好胃口,才不辜负良辰美景。
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步骤1/7
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香葱择洗干净。春笋去掉硬根,剥去外皮,切滚刀块备用。
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步骤2/7
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五花肉切成3厘米见方肉块(五花肉边角料留下可做芦笋饭)。
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步骤3/7
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常温水冲洗干净,凉水入锅小火加热25分钟,慢慢淅出血水。沸腾前离火,用热水反复冲洗干净。
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步骤4/7
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老姜切片垫满锅底,铺上小葱长段儿。把五花肉块皮朝下码进来
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步骤5/7
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放进四种调料,盖上锅盖 。
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步骤6/7
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使用北鼎多功能电磁炉'自由烹饪-火力4-加热8分钟',锅内沸腾后,使用北鼎电磁炉'自由烹饪-火力1-加热2小时'盖上锅盖文火慢炖。
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最后一步
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出锅前15~20分钟放入春笋块。
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发布于 2022-03-18
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