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传统法棍的做法

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传统法棍

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30~60分钟 | 配菜(中级)

高筋小麦粉 600g

、

低筋小麦粉 400g

、

盐 20g

、

鲜酵母 4g

、

水 680克

、

鲁邦种 200g

、

后加水 50g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
Mixing 搅拌：除了后加水以外的所有原料一起搅拌，时间慢速8分钟快速2分钟，面筋搅拌至6-7成，分2-3次加入后加水快速2-3分钟把水完全吸收，面筋搅拌至9成，出缸温度22-24度
步骤2/8 点击查看大图
Fermentation 发酵：室温24-26发酵45分钟判断是否需要翻面
步骤3/8 点击查看大图
中间翻面：基础发酵45分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续室温24-26度发酵45分钟即可。
步骤4/8 点击查看大图
Division 分割：300克一个，收成椭圆形，表面收光滑
步骤5/8 点击查看大图
Relax 松弛：20--30分钟（根据需要室温或者冷藏进行）
步骤6/8 点击查看大图
Shaping 成型：桌面撒较多手粉面团放到手粉上轻轻排气然后反复手捏至底部出现纹路大概捏2-3次，摆放在撒过粉的发酵布上，有纹路的一面朝下。
步骤7/8 点击查看大图
Proofing 醒发：室温醒发温度24-26度时间45-50分钟
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：平炉烘烤温度上火250底火230，时间18分钟排气3分钟，打蒸汽4秒

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-03-14

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