腌笃鲜的正宗做法！鲜香浓厚！清香脆嫩！

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立春过后，最适宜享用春日时令鲜物。亲手煲制一锅丰腴鲜美的腌笃鲜，叩开温暖初春大门。腌笃鲜，上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州，却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义，腌代表腌制的咸肉，笃代表小火煮炖，鲜代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫做腌炖鲜，而左宗棠传入上海的时候，带着口音，错误地叫成了腌笃鲜。 ”腌笃鲜“这名字好听，尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的，唇尖轻轻一滑动，带着上扬的音节，便叫出了这道菜的名字。读音这么的灵巧，和它厚重的味道成为反比，别有一番风味。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

春笋带皮500克

、

咸肉 250克

、

五花肉（小排） 250克

、

百叶结 200克

、

姜片 10克

、

料酒 20克

、

猪油 30克

、

开水适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
准备好主要食材！集美们，吃春喽！
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春笋去皮，洗净，切滚刀块！
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临安的春笋鲜嫩脆爽，必须夸赞一下
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咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的宽粗条，备用！
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准备工作全部就绪，我们一起开做吧！
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冷水加少许盐，放春笋，煮至水开两分钟左右捞出，控水备用，这一步主要为了去涩去草酸。
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冷水放百叶结，水开再煮5分钟左右捞出，淘洗一下，控水备用，这一步为了有效去除豆腥味！
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冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。
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小火煮开后再煮5、6分钟，捞出洗净，最好用厨房纸擦拭一下肉，去掉多余水份，这样下一步煎肉才不会溅油！
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砂锅放入猪油，再放入焯过水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黄！（这是浓白鲜美汤头的㊙️密）！
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大致把肉煎至这样就照片这样，即可！
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此刻倒入足量滚开的开水（一次性倒入足够量的水，尽量中间不加水，这是保证鲜美的小妙招，如果实在要加水，也一定要滚开的水）。
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再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。
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此时开大火，连续滚5到8分钟（记得打打浮沫），你会看到很神奇的一幕，汤色由清变奶白，我们再调小火，盖盖子炖一个多小时。
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开盖瞬间，浓郁鲜香、汤白汁浓，肉质酥肥！尝口汤，原来鲜掉眉毛是真的！
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再把百叶结倒锅内，炖煮5分钟即可，千万不要过久炖。
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'素宜白水，荤用肥猪。'李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍，白灼之后，绩溪人用一碗腌笃鲜把'荤用肥猪'阐释得淋漓尽致，他还称赞笋是'至鲜至美之物'。
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并不复杂的食材投入砂锅中慢炖，听着'咕嘟咕嘟'的演奏声，空气中的肉香和笋鲜弥漫开，时间一到，便可以出锅了。奶白色的汤头、嫩黄的鲜笋、嫩粉色的咸肉，喝上一口，美味鲜甜爽口。

小贴士

1.咸肉和五花肉要事先入锅飞水，去除杂质和血水，这样做好的汤口感好，笋和豆结也要下锅焯一下，去除豆结的豆腥味。 2、煮汤的钱到8分钟，一定大火，决不能加盖，因为水蒸气能带走肉的腥气，撇去浮沫，汤的味道更好。 3、一定跟着我的步骤做，不要再添加其他东西了。 4、最后不用再放盐了，汤的咸味够了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-03-04

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