这道比松鼠鱼更难的“燕鱼迎春”形似飞燕，外脆内嫩

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燕鱼迎春是一道创新于上世纪80年代的川菜，也叫“燕子鱼，色泽红艳，形似飞燕，味道咸鲜微辣回味酸甜，非常契合当下的节日气氛。

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10~30分钟 | 掌勺(高级)

鲤鱼 1条（约750克）

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生姜 5克

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葱 3根

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豆瓣酱 15克

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泡辣椒 25克

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淀粉 50克

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蒜 6克

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鲜汤 150克

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料酒 5克

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盐 10克

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酱油 5克

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白糖 10克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
燕鱼迎春做法类似于松鼠鱼，但比其更讲究刀工。处理干净的鲤鱼，从鱼背片至鱼尾，保持鱼肉完整，连鱼尾都要一分为二，这样造型才好看。分别去掉鲤鱼的主骨和辅骨
步骤2/15 点击查看大图
再从鲤鱼胸鳍旁斜刀15°各划两刀。
步骤3/15 点击查看大图
鱼皮朝下，在鱼肉内部先斜刀再直刀切出麦穗花刀，稍微切宽一点，象征燕子的羽毛。
步骤4/15 点击查看大图
老姜拍破，加葱段、料酒、盐对鱼肉进行10分钟左右的码味。
步骤5/15 点击查看大图
姜蒜切末，小葱切葱花，
步骤6/15 点击查看大图
豆瓣酱和泡辣椒宰茸，便于出香出色。
步骤7/15 点击查看大图
鱼腌入味后摘掉姜葱，用干净纱布吸干鱼表面的水分，再用干淀粉裹匀。裹淀粉时将鱼的每个部位和缝隙都裹好，把粉抖进去，锁住鱼肉水分，炸出来才不会老。
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把鱼放在漏勺中，两片鱼肉有弧度地交叉，摆出飞燕造型，再找一个蒜塞住鱼嘴，方便炸制定型。
步骤9/15 点击查看大图
锅中倒入宽油，油温6成热时用漏勺托住鱼完全浸入热油中，炸制30秒左右，炸至定型断生捞出。
步骤10/15 点击查看大图
待油温升高，7~8成油温时将鱼进行第二次复炸，炸制30秒，炸到外表金黄外脆内嫩，
步骤11/15 点击查看大图
捞出装盘。
步骤12/15 点击查看大图
起锅烧油，3成油温后下剁细的泡辣椒和豆瓣酱。
步骤13/15 点击查看大图
炒香出色后下姜蒜末、葱花炒香，加鲜汤、料酒、盐、酱油、白糖烧出香味。
步骤14/15 点击查看大图
滤掉汤汁里的渣滓，旺火勾清二流芡，使其芡汁浓稠，再加少量醋即可。舀出芡汁，均匀淋在鱼身上就好了！这道燕鱼迎春形态逼真，色泽红亮，具有吉祥喜庆的新年好兆头。
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入口外脆内嫩，味道咸鲜微辣略带酸甜，不辣的川菜，老少皆宜，全家都爱。因为提前去掉了鱼骨，大口吃鱼也不用担心鱼刺，淡淡的酸甜很开胃，打开疲惫的味蕾，让人精神为之一振，非常适合在立春时做给家人品尝。