大厨为你展示经典川菜——宫保腰块，刀工登峰造极

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川菜有24种基本味型，讲究一菜一格，百菜百味。各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了，无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、酸甜可口的宫保虾球、滋味浓郁的鱼香茄子...... 肯定有一道俘获了你的味蕾~ 但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗？今天，就给大家答疑解惑~ 川菜二十四种味型分为三大类：一、麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。二、辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点：主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制，特点是辛中带辣，辣中带香。三、咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。除了这些基本味型之外，还有各种复合味型就不胜枚举啦。今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品：宫保腰块。这道菜脆嫩可口，口味咸鲜，是川菜中小煎小炒的代表。制作过程看似简单，但刀工火候非常考验厨师的功力，一切准备就绪，开工吧！

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 掌勺(高级)

大白猪腰 400克

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码味：盐 0.5克

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胡椒粉 0.5克

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醋 3克

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料酒 5克

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干芡粉 5克

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姜 5克

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蒜 7克

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花椒 3克

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干辣椒 6克

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葱花 5克

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花生米适量适量

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碗芡：醋 18克

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糖 18克

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水淀粉 15克

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胡椒粉 1克

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酱油 30克

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料酒 2克

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鲜汤 50克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
猪腰处理 ·1、洗净猪腰后，对半剖开，去掉腰骚，一定要去干净，否则会有腥味；
步骤2/7 点击查看大图
处理好后的猪腰切十字花刀，然后改刀成五公分左右大小的块；
步骤3/7 点击查看大图
姜蒜切片，干辣椒、葱切成小段备用
步骤4/7 点击查看大图
· 码味 ·切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉，抓匀，腌制片刻备用；
步骤5/7 点击查看大图
调制碗芡 ·1、碗内放入白糖、醋（糖醋比例为1.5:1）、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉，搅匀备用；
步骤6/7 点击查看大图
下锅炒制 ·1、锅内放入猪油、菜油，烧制七至八层油温，把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花，放入葱花和调好的碗芡，翻炒均匀后放入花生米，出锅。
最后一步点击查看大图
▲成菜后的宫保腰块呈棕红色，翻花均匀，自然成卷，脆嫩可口，煳辣荔枝味浓郁一起来试试吧