广式脆皮烧肉

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广式脆皮烧肉，外焦里嫩，肥而不腻，今次尝试了一下，火候可能有些过了，口感还是不错的。特此把操作流程记录下来，以备下次改进。

食材清单加入采购清单

1小时以上

五花肉 1000克

、

五香粉 1小勺

、

香葱 2棵

、

胡椒粉 1小勺

、

盐 1小勺

、

小苏打 1茶匙

、

盐适量

、

白醋适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
五花肉，清洗干净，表皮如果有毛毛，可以用刀或镊子清理干净。沥干水份，或用厨房纸巾擦干水份。五花肉最好是方方正正大块的，这次没有买到，只好用这种窄条的。
步骤2/17 点击查看大图
五花肉先焯一下水：水烧开，整块的五花肉，不要切，肉皮朝下。中火10分钟。这个步骤，不是为了把肉煮熟，太熟了并不好，8分熟即可。煮之前，千万不要切，整块的肉煮完之后，再切就很成形。
步骤3/17 点击查看大图
将猪肉取出，再清理一下表皮的猪毛。然后，后松肉针在猪皮表面，扎出很密的小孔。越密越好。我在某宝上买的松肉针，赶上春节期间，几天了还没发货，这次是用叉子，使劲扎，反复地扎，效果应该差不多。今次没有买到大块呈正方形的肉，形状稍差些。不过，据我观察，超市的肉都是这种窄长条。
步骤4/17 点击查看大图
将猪肉切成2指宽，不要切太深，切到五花肉的第一层肥肉即可。这一步是为了更好地腌制入味。最好是在煮完之后切，如果煮之前切，煮的时候容易变形。
步骤5/17 点击查看大图
准备腌料：取小碗一只，倒入适量的盐10克、五香粉6克、白砂糖15克、鸡精2克等，李锦记海鲜酱（可用蚝油代替）、沙姜粉、玫瑰露酒（可以用绍兴黄酒代替）等随意。将所有的调味料搅拌均匀。
步骤6/17 点击查看大图
将酱料均匀涂抹在猪肉上，可用手指加持反复揉捏。
步骤7/17 点击查看大图
用锡纸将猪肉包上，露出猪皮。
步骤8/17 点击查看大图
小碗一只：倒入白醋20克，苏打粉2-4克，拌均匀。注意苏打粉是必须的，苏打粉可以令猪皮更加松脆！本次操作没有用苏打粉，昨天去超市没有买到。
步骤9/17 点击查看大图
在猪皮表面，薄薄地涂上醋和苏打水。然后在表皮上，撒些盐，将盐抹匀。盐不用太多，盐的作用是把表皮的水份逼出来，使产成品的表皮口感更脆。放冰箱冷藏室，不用包保鲜膜，腌制一晚上（最少4小时以上）。
步骤10/17 点击查看大图
将腌制好的猪肉取出来，锡纸底部可扎几个小孔，以便漏出烤制时析出的油。猪肉表皮一定要干爽，否则烧出来表皮纹路不好看，也不够酥脆。如果不够干爽，可以用纸巾擦擦（或电吹风吹吹？）。
步骤11/17 点击查看大图
将猪肉放入烤箱，100度，1小时。
步骤12/17 点击查看大图
1小时之后，表皮应该是很干爽了（可以用刀轻轻刮刮猪皮表面，能听到清脆的声音）。
步骤13/17 点击查看大图
用刷子，在猪皮上抹一层油。让它在高温时起到半煎半烤的效果，表皮更加酥脆。
步骤14/17 点击查看大图
为了不使猪肉在接下来的高温烤制时，变得发黑，可以在烤盘的下面，再加一个烤盘，加入一些水在下层托盘，两层托盘留出一些空隙。水份蒸发出来，可以稍稍降低底层猪肉的温度。我是在底层烤盘上，另加了一层锡纸，倒入一些清水（清水尽量多放些，以防很快就蒸发完，烤肉的油滴下来，当下层太干了，因温度过高易引起明火燃烧）。
步骤15/17 点击查看大图
250度高温，继续烤20-25分钟。
步骤16/17 点击查看大图
高温烤25-35分钟后取出来。这次定的高温时间是30分钟，表皮有些发黑。下次试试20分钟。
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切成小块状，即可上桌了。