四川蒸香碗(耙耙肉)
这道菜还没有背后的故事,就是人到了岁数,喜欢吃传统的家乡口味。今年的春节,要给自己安排一道老少咸宜的家乡风味。
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步骤1/9
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后丘肉一共是四斤左右,绞成肉泥,按照一斤肉二两淀粉的比例加入淀粉,加入鸡蛋清六个左右,进行搅打,顺时针一直搅打上劲儿,中间发干的时候可以加入适量清水,少量多次加,加到肉泥类似于混凝土的水泥状的时候,加盐一直搅打上劲儿,也是逐次适量加入盐,拿到上劲儿的时候就不用再加盐了,这个时候盐分刚刚好(这部分大部分技术来自美食作家王刚老师)
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步骤2/9
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摊鸡蛋皮。用鸡蛋清,剩下的蛋黄加上其他的鸡蛋加适量盐搅打均匀,按照一个鸡蛋五克淀粉左右筛入淀粉,如果担心淀粉结块,也可以用适量的水把淀粉化开之后加入鸡蛋液中搅拌均匀。不粘锅,烧热加熟的凉油,整锅过一遍,倒掉多余的油(可以用硅胶刷,在锅底刷一层油)家里的汤勺两勺左右的蛋液放在锅底,迅速转动锅使蛋皮受热均匀。四周蛋皮与锅分离即可离火,用硅胶铲翻面稍微煎,也可以直接从锅里倒到案板上
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步骤3/9
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抓肉馅两把,均匀抹到蛋皮2/3处,边缘的地方也要一样厚,在蛋皮和肉馅上适当抹一点水淀粉,会让蛋皮和肉馅连接更紧密。
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步骤4/9
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包好的耙耙肉小心挪到蒸屉内,上锅蒸20分钟。
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步骤5/9
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蒸熟的蛋卷,凉透斜刀切片。这一卷是没有加水淀粉的肉馅和蛋皮连接不是很紧密
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步骤6/9
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盆内切芋头块儿加姜粒儿
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步骤7/9
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芋头上平铺一层炸的小酥肉
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步骤8/9
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小酥肉上铺蒸好切刀切片的粑粑肉(中间这个橘色的花蕊是我用胡萝卜头切的),因为粑粑肉和小酥肉都已经放盐调过味儿了,所以就撒半勺三克左右的盐,根据个人口味,可以加一勺鸡精,上锅蒸半个小时
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最后一步
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蒸好出锅撒葱花。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-01-31
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