白汤酸菜鱼

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本地有个著名网红店。酸菜鱼很有名，去店里吃饭，不管几人，酸菜鱼必点，不点不招待。该店最大的特色是鱼片滑腻Q弹，鱼汤乳白诱人！

食材清单加入采购清单

黑鱼 1500克

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酸菜鱼调料一袋

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生姜一块

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大蒜六瓣

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大葱一段

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料酒 2勺

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盐适量

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荤油适量

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黄谭酸菜 500

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生粉 2勺

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
黑鱼1500克，摊主宰杀后回家片成薄片。这是我第一次片鱼片，因为热心摊主太忙，不提供片鱼片服务了！
步骤2/8 点击查看大图
鱼片片好以后，加清水清洗2-3次，洗出清水后，沥干水分后腌制，腌制加适量的盐、料酒、生抽、葱姜汁。也可以省事直接买料包加入后搅拌。搅拌后加入一个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入适量生粉保持嫩滑。腌制备用。
步骤3/8 点击查看大图
提前将酸菜炒干水分后，捞出备用。这次用了浙江余姚黄潭酸菜＋酸菜鱼料包里的老坛酸菜。总体来说，黄潭酸菜口味更佳，更脆。原打算用的黄潭酸菜的，但是料包里的老坛酸菜又不能浪费。只好混合使用。酸菜要先泡水清洗2-3次，减轻咸度后，沥水备用。
步骤4/8 点击查看大图
鱼头鱼骨下锅煎制。记得荤油下锅，也可以豆油。下锅后将鱼头煎至焦黄。然后加入开水。滚开水，最好现烧开水。
步骤5/8 点击查看大图
加入开水后，将锅烧开5分钟，直至鱼汤乳白。
步骤6/8 点击查看大图
然后加入酸菜后烧开，调味。这里忘记拍照了。加入刚刚炒好的酸菜后。将锅烧开2-3分钟，开始调味。我是放了料包。再次烧开后，将锅里的酸菜＋鱼头鱼骨捞出垫底。再次在锅中汤烧开，开始涮鱼片鱼片下锅后将锅烧开（具体时长根据鱼片数量和厚薄决定），将鱼片捞出，覆盖到刚刚捞出的酸菜鱼骨上。
步骤7/8 点击查看大图
鱼片盛出后，撒上适量香菜，再次将锅中鱼汤烧开，浇到香菜上，并撒上适量干辣椒和白芝麻。
最后一步点击查看大图
泼油。用适量荤油大火烧至冒烟，加入少许青花椒后，迅速用勺从菜品中间浇上。可以上菜了。