白汤酸菜鱼
本地有个著名网红店。酸菜鱼很有名,去店里吃饭,不管几人,酸菜鱼必点,不点不招待。该店最大的特色是鱼片滑腻Q弹,鱼汤乳白诱人!
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步骤1/8
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黑鱼1500克,摊主宰杀后回家片成薄片。这是我第一次片鱼片,因为热心摊主太忙,不提供片鱼片服务了!
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步骤2/8
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鱼片片好以后,加清水清洗2-3次,洗出清水后,沥干水分后腌制,腌制加适量的盐、料酒、生抽、葱姜汁。也可以省事直接买料包加入后搅拌。搅拌后加入一个鸡蛋清搅拌均匀,最后加入适量生粉保持嫩滑。腌制备用。
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步骤3/8
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提前将酸菜炒干水分后,捞出备用。这次用了浙江余姚黄潭酸菜+酸菜鱼料包里的老坛酸菜。总体来说,黄潭酸菜口味更佳,更脆。原打算用的黄潭酸菜的,但是料包里的老坛酸菜又不能浪费。只好混合使用。酸菜要先泡水清洗2-3次,减轻咸度后,沥水备用。
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步骤4/8
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鱼头鱼骨下锅煎制。记得荤油下锅,也可以豆油。下锅后将鱼头煎至焦黄。然后加入开水。滚开水,最好现烧开水。
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步骤5/8
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加入开水后,将锅烧开5分钟,直至鱼汤乳白。
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步骤6/8
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然后加入酸菜后烧开,调味。这里忘记拍照了。加入刚刚炒好的酸菜后。将锅烧开2-3分钟,开始调味。我是放了料包。再次烧开后,将锅里的酸菜+鱼头鱼骨捞出垫底。再次在锅中汤烧开,开始涮鱼片鱼片下锅后将锅烧开(具体时长根据鱼片数量和厚薄决定),将鱼片捞出,覆盖到刚刚捞出的酸菜鱼骨上。
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步骤7/8
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鱼片盛出后,撒上适量香菜,再次将锅中鱼汤烧开,浇到香菜上,并撒上适量干辣椒和白芝麻。
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最后一步
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泼油。用适量荤油大火烧至冒烟,加入少许青花椒后,迅速用勺从菜品中间浇上。可以上菜了。
白汤的关键是荤油豆油+鱼骨煎制+开水。
白汤的原理就是脂肪的乳化,这次加了料包,导致汤的颜色变暗,有些失败。下次改进,
菜品中调味品数量问题,完全自己掌握,无法给出确定数字。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-01-23
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