姜汁撞奶|零失败!御寒又滋补,只需两种常见食材!
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葱姜蒜,可以说是中国厨房地位岿然不动的三巨头了吧!这老三样,不仅能炒菜去腥,关键还能做成小食。 跟每年正常速度消耗的葱、蒜不同,基本只要一入冬,我家的生姜消耗就肉眼可见地加快。因为就算在有暖气的家里,很多时候我还是会手脚发凉,爸妈就会日常打电话监督我每日食姜。 虽然我没那么排斥姜味哈,但生吃姜还是略有些生猛。要想坚持下来,还得是个狠人。认怂又想保健康,要相信我们总能找到讨巧的办法。 之前我就教大家煮过姜汁糖浆,备上一罐,就着好天气调一杯红茶、奶茶什么的,怎么可能不香呢? 这回有关于生姜的升级版食用妙法——姜撞奶! 姜撞奶相信对很多人来说都不陌生。在广东的街头走一走,每家糖水铺总是会把这道甜品写在最前头。 据说最早是广州的一位老婆婆,经常咳嗽,但又喝不下辛辣的姜汁。有一回儿媳妇误把牛奶倒进了装姜汁的碗里,竟然无心插柳地凝成了姜撞奶。老婆婆一尝,妙呀,既保留了姜汁温肺止咳的功效,口感又顺滑不少,有牛奶的微甘清甜,柔嫩如豆腐。 这种美丽碰撞的背后,其实是生姜中的生姜蛋白酶在为变得Q弹嫩滑做出巨大努力。至于个中原理,有说是生姜蛋白酶和牛奶的蛋白质发生了化学反应。后来人民网倒是有科普,其实是生姜蛋白酶水解后中和了酪蛋白胶粒所带的电荷,使其凝固成胶体,属于是物理变化。 对于数理化废柴来说,是啥反应肯定不是顶重要的,滋味够好才是关键。 不过根据简单剖析原理,还是能帮我们来拿捏「姜汁撞奶」的成功概率,绝不翻车,自调口感。毕竟网上有过太多姜汁撞奶的车祸现场,不是牛奶没有凝固好,就是出现了絮状、气孔,卖相不佳。 影响姜汁撞奶的因素主要就是生姜蛋白酶、牛奶蛋白质和温度。 生姜蛋白酶在常温的新鲜生姜中会非常活跃,冷藏低温的话,会很快失效。所以我选择的就是常温下的生姜,把它们榨到一滴汁儿都不浪费。 有了姜汁,牛奶也很重要。 广东地区传统姜撞奶一般会讲究用水牛奶,因为它的脂肪和蛋白质都比普通牛奶高出不少。虽然脂肪跟姜撞奶的成功没啥太大关系,但可是非常影响口感的呀!不方便买水牛奶也没关系,市售的鲜奶也可以,如果想要蛋白质更高一点,还可以在牛奶里额外添加奶粉。这样做出来的姜汁撞奶质地会更结实一些。 最后比较难掌控的就是温度了。牛奶加热后需要冷却到最适合蛋白酶工作的温度。七八十度左右是比较适宜的,温度太高了,生姜蛋白酶就会失效,不能成功凝固。 小时候,大人们总说,学好数理化,走遍天下走不怕。现在补课,也无法重返少年时代。但快手简单地用牛奶撞姜汁,这个冬天妥妥来得及!
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食材清单
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鲜榨纯姜汁
40ml
、
蛋白质含量6%或以上的全脂鲜牛奶
200ml【姜汁和牛奶的比例为 1:5】
、
白砂糖/绵白糖/冰糖/红糖
10g
、
【糖不参与凝固反应,但可平衡姜的辛辣,所以请一定放】
烹饪步骤
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步骤1/4
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老姜用榨汁机榨出纯汁。做姜汁撞奶一定要用鲜榨的老姜姜汁,没有榨汁机的朋友可以看看视频,动动手也能收集一小碗姜汁。
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步骤2/4
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牛奶加少许糖煮沸后,放置1分钟降温后使用,我测过的温度是80度左右。牛奶要用全脂的鲜奶,就是需要冷藏保存的那种。
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步骤3/4
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碗里倒入搅拌均匀的姜汁,把80度左右的牛奶冲进姜汁
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最后一步
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用盖子盖起来静置三五分钟,形成一个内循环的保温空间,使其在这个时间里慢慢凝固;姜汁和奶的比例是1:5,姜汁越多,约容易成功。
小贴士
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-01-10
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