地方特色菜 · 汉源椒麻鸡

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在辣椒一统川菜江湖之前，长达2000多年的时间里，巴蜀地区都是花椒的天下。之前给大家展示了“花椒不要钱的用法”做出来的贡椒鱼，今天我们继续椒麻之旅，教你如何做一道广受欢迎的椒麻鸡。每个地方椒麻鸡的做法不一。汉源的椒麻鸡，做法是家常凉拌的风味。口感一流的椒麻鸡，必须用土鸡，整只煮熟，再短时间内控干水分，保证皮脆肉嫩。椒麻汁是灵魂。锅洗净开小火，放入当季新收的汉源贡椒，用干净刷把细细炒香，炒出油脂放凉，再用手工舂，舂成粗细不一的花椒面。为什么不用机器来打花椒面呢？因为机器的高温会让花椒的油脂流失，香味大打折扣。手工舂出来的花椒面粗细不一，口感更好，香味更为浓郁。掌握了椒麻鸡的灵魂，现在就跟着汉源当地的大厨来看看，这道鲜麻入味的椒麻鸡到底怎么做吧！

食材清单加入采购清单

所需食材

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主料：公鸡1.5斤

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辅料：老姜 25克

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大葱 25克

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花椒粉 20克

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白糖 13克

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味道 10克

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辣椒油 80克

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芝麻 25克

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料酒 15克

烹饪步骤

步骤1/1 点击查看大图
制作步骤：第一步鸡肉煮熟1、处理干净的土鸡冷水下锅，加姜、葱、汉源干红花椒煮开，料酒、撇去浮沫，转小火慢炖40min。2、煮好的鸡捞起来，控干水分，让鸡皮收缩，斩成2~3cm左右厚度的鸡块，鸡汤倒出备用。第二步炒花椒1、净锅小火，倒入当季汉源干花椒，用刷把不停翻炒，让花椒均匀受热，炒至花椒表面溢出油脂即可。2、炒好的花椒倒出放凉，再手动把花椒舂成粗细不一的花椒面。第三步调味1、煮鸡的原汤，加一大勺舂好的花椒面，少许盐、味精和白糖搅拌均匀，淋在鸡肉上，再淋上少许红油增味提色。

小贴士

1、细的花椒面更好入味，粗的吃起来更有口感。 2、一盘清爽油润麻香四溢的椒麻鸡就做好了~ 3、不能吃辣的朋友，最后的红油也可以少加，足够简单的食材和调味，能更清楚地吃出椒麻鸡的本味。 4、土鸡营养丰富，滋味鲜美，花椒祛湿逐寒，最适合需要进补的秋天。之前的贡椒鱼，很多朋友反馈说，太油了。今天这道椒麻鸡味道非常清爽不油腻，且做法简单，赶紧学起来吧。

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发布于 2021-12-25

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