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羊肉汤锅（冬至奶白温暖的汤）

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比尔盖房

刚刚出差回来，恰逢冬至，立马购买食材，给老婆儿子做了个羊肉汤锅，喝着温暖奶白的羊肉汤，一家人其乐融融，幸福感爆棚。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
鲫鱼
、
羊肉
、
粉丝
、
姜
、
豆腐乳
、
香菜
、
小葱
、
大葱
、
素菜 若干
、
调味料 详见正文
烹饪步骤
小贴士

1.泡：羊腿把肉剃下来，羊骨、羊肉分别切大块，找个大盆子，放入清水浸泡6小时，每 2小时换一次水，这一步可以泡出羊肉中的大部分血水，祛除脏污和杂质，泡好的羊肉沥干 水分备用。 2.汆：大锅装满清水（尽量多加水，以加入羊肉后不溢出为宜，中途不能加水），加姜片5 片、小葱若干（挽结）、料酒，羊骨、羊肉冷水下锅，开大火烧开，保持大火沸腾6-8分钟 （期间用大勺打去表面的浮沫），将羊骨、羊肉捞出，用60度以上温水（注意：一定不能用 凉水，否则羊肉口感会变材）将剩余的血污彻底清洗干净，晾干备用。 3.炖：大锅装清水，加入姜（大砣，拍破）、大葱段若干、白芷2克、胡椒粒5克、陈皮一 小块烧开，放入汆好的羊骨、羊肉，继续大火烧开，打一下表面浮沫，保持大火，不要加锅 盖（加盖会导致羊肉的膻味不易挥发，影响成菜香味），40分钟后，将羊肉捞出晾凉，切成 大片备用。继续大火炖1.5小时，至汤汁收浓变白即可（略微变白，并非奶白色）。 4.兑：炖羊汤的时候，准备2条鲫鱼，宰杀后刮去鱼鳞，抠掉鱼鳃和内脏、黑膜（腥味重）， 洗净后加两勺盐和适量白酒，用手挼匀，静置5分钟，将鲫鱼表面加盐后渗出的粘液清洗干 净，多洗几次，直至水变清澈为止，鲫鱼闻起来没有明显腥味。洗净的鱼沥干水分，用姜、 小葱、料酒腌制10分钟。炒锅加猪油化开，放入鲫鱼煎至两面焦黄（也可以把鱼肉多煎一 会儿至熟，让后用锅铲把鱼肉碾碎），加水100度开水，大火烧开冲煮10分钟，至鱼汤呈奶 白色，用细漏网将鱼汤沥出，鱼肉不用（主要为了滤除鱼刺）。准备羊肉汤锅的不锈钢锅， 加入鸡精、味精、盐、胡椒粉各适量，加入干大枣5个，枸杞8粒，小葱一根，将炖好的羊 骨汤和鱼汤按1：1的比例倒入锅内，大火烧开2分钟，转至电磁炉，调中小火或火锅档， 就可以烫食准备好的羊肉、羊杂和其他蔬菜了。 5.羊肉汤调味：小碗加葱末、香菜末即可。蘸蝶：青椒酱、熟豆瓣酱、豆腐乳、芝麻酱、 辣椒面、花椒面、熟芝麻、鸡精、味精、盐、香菜、葱末，加适量羊汤调和即可。

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发布于 2021-12-22

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