日食记|冰煮羊

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还记得是某一年冬天，我去参加一个活动。高铁抵达北京时饥肠辘辘，走在呼吸都冒白汽的路上，只想立刻找家小店钻进去。而同行的同事却非要吃很有名的一家冰煮羊，带我又赶了好远的路。冰煮羊我有过耳闻，当时心里有一丝觉得是“噱头”的不信任。但真当我吃进嘴的时候，顿觉不虚此行。不仅肉质更嫩滑，连汤都更鲜美了好几分！原理也简单，是利用了热胀冷缩。羊肉最初经过冰的接触会收紧，锅中煮化冰水的同时煮熟羊肉时又会涨开，肉也会变得更加可口。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

白芝麻 100g

、

花生 400g

、

芝麻油 85g

、

生抽 2勺

、

蒜汁 1勺

、

糖 1/5勺

、

韭菜花酱半勺

、

腐乳酱半勺

、

辣椒油半勺

、

香菜半勺

、

羊外脊 800g

、

羊排 1200g

、

羊上脑 1600g

、

冰块适量

、

洋葱 1/4个

、

京葱段 4段

、

姜 3片

、

白萝卜条 6根

、

番茄片 3片

、

红酒 200ml

、

枸杞 15粒

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
100g白芝麻、400g花生，比例刚好为2：8。分别洗净后沥干。芝麻入锅开大火，炒干至听见啪啪声后盖盖，轻晃锅子7～8秒，关火盛出晾凉备用。*白芝麻与花生的比例为2:8，故称二八酱。
步骤2/12 点击查看大图
400g洗净沥干的花生米，入锅加半勺盐，大火炒干水分（表面能看到有盐粒附着），转小火继续翻炒至花生表面变红，关火再翻炒2分钟，盛出晾凉，去除外皮备用。
步骤3/12 点击查看大图
将花生和白芝麻倒入搅拌机中，搅拌至碎末后，分2-3次加入总共85g芝麻油，反复搅拌打成糊状即可保存。
步骤4/12 点击查看大图
3勺二八酱+4勺温水（搅拌成酸奶状后）+2勺生抽+1勺蒜汁+1/5勺糖（搅匀后）+半勺韭菜花酱+半勺腐乳酱+半勺辣椒油+半勺香菜。
步骤5/12 点击查看大图
蝴蝶片：取一块约800g羊外脊，剔除颈膜和背上云皮，切成蝴蝶片。
步骤6/12 点击查看大图
羊排：取约1200g整块羊排，顺肋骨切成条状后再依次剁成约2指宽正方形备用。
步骤7/12 点击查看大图
羊上脑：取约1600g羊上脑，剔除筋膜，放入冰箱冷冻4小时后取出，其中800g上脑肉改刀切成约2指宽正方体备用。
步骤8/12 点击查看大图
羊肉片：剩余800g上脑肉，顺纹切成薄片备用。*有条件的可以用切片机，更薄还省力。
步骤9/12 点击查看大图
将冰块放至锅的2/3处（我的锅直径为34cm），撒上1/4个洋葱切成的丝，4段京葱段，3片姜，6根白萝卜条和3片番茄片。*注意：冰块用模具冻就行，自己切冰很危险，不要学我，会受伤🤕
步骤10/12 点击查看大图
冰上铺羊排和块状羊上脑，倒上200ml红酒（参考内蒙朋友的吃法），关盖开中高火，焖煮15分钟后揭盖，撇去浮沫，撒上15粒枸杞，先喝汤吃肉。
步骤11/12 点击查看大图
再加矿泉水到适当涮肉的水位，煮沸后，可涮蝴蝶片和羊肉片。
最后一步点击查看大图
完成！