黑全麦面包

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前些天我烤了几个20%黑全麦的小面包，我老头儿还挺喜欢吃，上班时带2个，夹上梅干菜辣酱吃得倍儿香。老头儿说，闲空儿时再烤几个，他带着上班吃，省得下楼去吃餐厅了，这面包凉着吃也不怕，而且加了黑全麦反倒比100%小麦粉的好吃。瞧，今天我就做了50%的黑全麦小面包。用了个小方连模，小巧玲珑。参与活动: #爱好组精英赛区#

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 150克

、

黑全麦粉 150克

、

干酵母 3克

、

细砂糖 20克

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盐 3克

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鸡蛋 65克

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牛奶· 160克

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黄油 23克

、

装饰用白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
材料准备好；高筋面粉（面包粉）和黑全麦粉的比例为1:1，即50%黑全麦粉，比例可以适当调整
步骤2/18 点击查看大图
除黄油外的全部材料入揉面桶；面粉的吸水率不同，可预留20克牛奶，看面团状态再酌情增加
步骤3/18 点击查看大图
先低速再高速搅拌，面团柔软有弹性，能撑出粗膜
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加入软化的黄油，先低速搅打使黄油完全融入面团，再转高速搅打
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面团柔软有光泽，不粘盆壁、不粘手，揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜，因为加了50%的，所以面团达不到完全阶段
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面团捅个洞，边缘有小锯齿状
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面团收圆放盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵，温度不高于28度，湿度70；我北方冬天有暖气，室温25度，我就直接放在室内发酵了
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面团发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩
步骤9/18 点击查看大图
面团轻轻拍打排气，分成12等份，每份约47克；也可根据使用的模具进行分割；
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面团滚圆
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放在12连模中，待全部放好后，用手指背部轻轻按压面团顶部，使其向四周扩展；放温暖湿润处二次发酵，我放在烤箱中，用发酵程序，33度，喷少量水增加湿度
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面团发至8分满，表面喷水，撒生的白芝麻
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盖一张烘焙纸，再压几张烤盘，这样烤出来的表面是平的；如果想要面包顶部呈自然的涨发，可省略此步
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送入预热好的烤箱下层，顶层因压了几张烤盘且离上加热管较远，所以温度高一些；上下火温度200/180度，烤22分钟；温度和时间根据实际情况做调整
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烤好后立即出炉，端着烤盘轻震几下，脱模；如果面包表面颜色过浅，可去掉烤盘和烘焙纸，继续烘烤3分钟；凉后入袋保存
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小巧玲珑
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做面包一定要用优质高筋面粉，最好用面包专用粉
最后一步点击查看大图
虽然顶部有重物压着，但是组织依然很暄软

小贴士

1. 高筋面粉和黑全麦粉的比例不固定，可随口味调整；想要面包暄软，黑全麦粉最高不要超过总面粉量的2/3； 2. 不一定要使用这个12连模，此方可做吐司，也可做多种小面包或者无模具面包；表面压不压重物也随喜欢的造型来决定；加重物就得精确计算好面团的重量及发酵的时间，不压重物任其自然涨发，顶部会有漂亮的弧形，内部组织顶部也不会被压得太紧。

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发布于 2021-12-19

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