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第一款-可颂#的做法

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第一款-可颂#

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熬夜做研发的时候，最惬意的早餐就是一个当天没有卖完的可颂面包，加上一杯美式咖啡，偶然看见这个比赛，拍照技术很差，但是想着技术传承的发心，依然创作了这些配方，制作记录了这些产品，希望可以帮助到更多人。这款产品是想要达到，外面酥到掉渣，内芯绵软的可颂。为了方便操作，为了追求极致口感，面团和折叠用的全部是发酵黄油，配方全部采用克重，一份配方可以出6个面包。参与活动: #专业组精英赛区#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

金龙鱼面包用高筋小麦粉 142克

、

金龙鱼低筋面粉 61克

、

细砂糖 20克

、

蜂蜜 6克

、

酵母 2克

、

食盐 3克

、

法国老面 41克

、

水 61克

、

牛奶 41克

、

发酵黄油 10克

、

折叠发酵黄油 122克

、

法国老面配方如下

、

T55面粉 117克

、

水 82克

、

食盐 10克

、

酵母 0.5克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
法国老面制作：所有的原物料，一起下，水温要保在20-22度，最终面团温度要24度，可以根据环境温度调整。
步骤2/15 点击查看大图
可以手揉，这边用的是搅拌机，搅拌到表面光滑
步骤3/15 点击查看大图
面团出缸，温度要在24度，28度室温下醒发1小时，排气，再醒发1小时，冷藏隔天使用
步骤4/15 点击查看大图
所有原料一起下，如果水温很凉可以其他原料搅拌均匀再下酵母
步骤5/15 点击查看大图
所有原料搅拌均匀即可，面团温度控制在24-26度，室温醒发，30分钟
步骤6/15 点击查看大图
擀成厚度1厘米左右的长方形，放入冷冻冰箱30分钟，再放入冷藏冰箱，隔夜，隔天使用
步骤7/15 点击查看大图
折叠用发酵黄油压成0.5厘米的厚度长方形
步骤8/15 点击查看大图
面团压到黄油的两倍大，包起黄油，两边切开
步骤9/15 点击查看大图
进行四折一次
步骤10/15 点击查看大图
三折一次，放入冷藏松弛1小时
步骤11/15 点击查看大图
取出压到2.5MM，宽26 ，松弛30分钟，切成长26宽12的等腰三角形，分切成6个每个85克左右
步骤12/15 点击查看大图
从下到上松松的卷起来，放入垫纸的烤盘
步骤13/15 点击查看大图
室温30分钟，放入28度湿度75的醒发箱，醒发2小时，发酵到两倍大。
步骤14/15 点击查看大图
表面刷蛋液，放入上火200度，下火180度的烤箱15分钟，降火160/160烤15分钟
最后一步点击查看大图
烤到酥脆，出炉

小贴士

1.手开酥，要注意油的温度和室内温度。 2.发酵的温度不能太高，要低于油的融化点，一般要低于30度。 3.发酵时，湿度不能太大

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-12-13

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