3重麻2重辣,半烧半炒“江湖绝情鸡”佐餐配酒必备
江 湖 菜·江 湖 绝 情 鸡 川渝地区的人都好吃,对味道极其挑剔。 且不谈那些精致复杂即将失传的川菜,就说现在普遍流行的川菜,看似简单粗暴的麻辣,也内有乾坤。 麻是微微麻,辣要辣得跳,无论殿堂还是山野之间,川菜都可以根据环境灵活变通,因地制宜,形成了庞大的川菜体系。 在川菜体系中,有一个系列,由来已久但整体成型时间较晚,并且充分体现了何谓“从人民群众中来,到人民群众中去”,这就是江湖菜! 江湖菜 江湖菜成形是近十来年的事,以前只闻菜名不成体系。它植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。——摘自百度百科 江湖菜发源往往偏远,常年在路上奔波的人们旅途劳顿,并且容易错过饭点,当他们饥肠辘辘赶到饭馆时,一道麻辣鲜香又送饭,让人吃得酣畅淋漓直呼过瘾的菜,自然是解乏的好享受。 来凤鱼、芋儿鸡、水煮鱼、烧鸡公……这些流行于川渝地区各个地方的特色风味菜一起,组成了粗中有细,兼收并蓄,重麻重辣的江湖菜。 在江湖菜中,有两道不得不提的名菜,尖椒鸡和花椒鸡。尖椒鸡里看似“致死量”的尖椒,却吃得食客汗流浃背乐此不疲。 花椒鸡是尖椒鸡的另一种极端,不是特别辣,却让人嘴巴像是触电一样,麻得欲罢不能。江湖菜,讲的就是大胆创新,将这两道菜融合起来,便成了我们今天要介绍的主角——江湖绝情鸡!江湖绝情鸡,听名字就知道这道菜非常江湖,非常霸道。
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步骤1/2
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食材处理▼选择没耍过朋友的仔公鸡0.6斤,斩成一厘米见方的鸡丁。图片仔公鸡非常有嚼劲,斩成鸡丁后更容易入味。鸡丁加东古酱油,味精,鸡精、盐码味备用。煸炒▼辣锅热油,烧至六成热,把鸡丁放入锅中过油,炒至金黄。图片加蒜粒、姜粒炒香,下干青花椒,鲜花椒,发酵的海椒爆香,加少许水收干。图片发酵的海椒海椒是将辣椒用盐腌渍密封进坛子里自然发酵而成;加水的目的是让辣椒的香味和鸡肉充分融合。放朝天椒段炒香,加味精、鸡精、白糖调味。图片这时锅里再加少许水,收第二道汁水,保持鸡肉外表酥脆,肉有弹性。图片这次不能把水炒干,水炒干了鸡肉就会柴。芹菜段下锅翻炒,起到提香的作用。起锅▼关火,淋入少许藤椒油,起锅。加藤椒油是为了增加麻味的植物清香感。美味呈现成菜后的江湖绝情鸡油润艳丽,鸡块色泽金黄,外酥里嫩有嚼劲。三重麻,两重辣,不同的味道深入鸡肉纹理,植物的清香与鸡的肉香完美融合,每一口鸡肉丁都是麻辣鲜香。
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最后一步
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虽然辣椒和花椒就占了整个盘子的1/3,但是在辣椒和花椒里面慢慢挑、慢慢吃,仿佛寻宝一般,不找到最后一块不罢休,也是这道菜带来的趣味之一。 江湖菜诞生于市井,扎根于民间,广为流传。就像这道江湖绝情鸡一样,绝大多数江湖菜的烹饪方式都是粗中有细,并且敢于创新。如今江湖菜体系逐渐成熟,为吃货们的餐桌增添了一抹亮色,也让川菜这个古老的菜系焕发着新的生机。
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发布于 2021-12-07
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