日食记｜蟹黄三虾面

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记得那是6月末的某一天。在之前做完国宴之后，我一度觉得自己需要休息一阵，近期不再做这么费手的菜了。但终究还是没忍住，把手伸向了传闻中鲜得上天下地的——蟹黄三虾面。直到现在我都还记得，徒手剥了800只虾的下午，手是孤独的，但嘴已经馋得不行，情绪很复杂，未来很鲜美。买了很贵的秃黄油，一罐含30只蟹的精华，一下就倾泄了大半罐。下了个狠心，让虾兵蟹将在碗里打了个架，鲜美迸发。筷子轮转，碗边轻挪，弹牙软嫩的虾仁、虾黄，裹满了香脆的虾籽，混合秃黄油金色瀑布把每一根面条裹挟，浓浓熬制的虾油，趁着热乎也散发着无穷的魅力。这下尝到了传说中的“一口入魂”，直到吃完，嘴里还留着鲜香的回甘。

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1小时以上 | 配菜(中级)

小河虾 3斤半

、

葱姜适量

、

料酒 1勺

、

蛋清半个

、

淀粉 1勺

、

盐 1/5勺

、

生抽适量

、

老抽适量

、

砂糖适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
1、这道菜拍于6月末，那时正是有籽虾的时候。买了三斤半小河虾（籽虾），用硬毛刷轻轻刷下虾腹部的虾籽，将虾籽放入漏网中反复清洗过滤杂质。
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2、盆中铺上纱布，让虾籽漏在纱布上。拎起纱布，沥干水分。
步骤3/13 点击查看大图
3、将包有虾籽的纱布放入蒸锅，虾籽上放2片姜片，1个葱结，淋上1勺料酒，大火蒸10分钟后取出晾凉。
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4、取一炒锅，开小火干炒虾籽，炒至水分蒸发粒粒分明，再次过筛备用。*多余的虾籽常温保存即可。
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5、将小河虾头与身体分离，身体部分去壳，虾头、虾仁、虾壳分别留用。
步骤6/13 点击查看大图
6、虾仁中放入半个蛋清、1勺淀粉、1/5勺盐抓拌均匀，放入冰箱冷藏1小时。
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7、虾头入沸水煮2分钟，捞出沥干，取虾黄另置一干净空碗中。虾黄、虾头壳分别留用。
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8、熬虾油酱：锅中放入大量食用油（正好完全没过虾壳部分），放入虾头壳、虾壳、1把葱段，小火熬至油变琥珀色，捞出虾头壳、虾壳、葱段。倒入生抽、老抽、砂糖，小火熬出酱香味倒出备用。*剩下的虾油酱可放密封罐冷藏保存12天，可以用来拌菜、拌面。熬好后的虾油静置后会水油分离，上面的油可直接倒出炒制，拌面拌菜时需摇匀再用。
步骤9/13 点击查看大图
9、锅中放入大量食用油（正好完全没过虾仁），中火烧热，滑炒虾仁至变色即刻捞出控油备用。
步骤10/13 点击查看大图
10、三虾浇头：锅中放1勺虾油烧热，倒入虾黄、虾仁，淋入葱姜水，大火翻炒均匀，再放入虾籽炒匀盛出。
步骤11/13 点击查看大图
11、蟹黄浇头：锅中放少量虾油，放入秃黄油炒香，加入适量清水，再放水淀粉勾芡即可。
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12、碗中倒入2勺虾油，放入煮好的面条，撒上葱花。
最后一步点击查看大图
13、最后浇上蟹黄浇头和三虾浇头，拌匀即可。