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鲍汁葱烧海参的做法

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鲍汁葱烧海参

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葱烧海参，鲁菜中的顶级菜品。如果拿其他菜系来做比较，类似佛跳墙之于闽菜，开水白菜之于川菜，白雪藏龙之于粤菜，软兜长鱼之于淮扬菜。传统的葱烧海参做法很繁复，后来经过北京一些出名的馆子入丰泽园，还有当代一些鲁菜大师的不断发展，葱烧海参做法也有简单、复杂等各种版本。我这个版本，参考了几个鲁菜大师和国宴大师的做法，采用鲍汁来煨制，也别有风味。鲍汁的制作我之前发的制作干鲍鱼里面有提到。海参我选择了胶东淡干刺参，提前发好了。

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1小时以上

水发海参 4只

、

鲍汁 250毫升

、

清汤 100毫升

、

山东大葱 2根

、

蒜末 1茶匙

、

姜末 2克

、

老抽 1小勺

、

蚝油 1小勺

、

盐 3克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
海参提前发好，整个发制时间大约5-6天
步骤2/14 点击查看大图
完全发透的海参
步骤3/14 点击查看大图
由于在家里吃，所以我片成薄片，可以更好入味，当然也可以整只煮，那样更美观
步骤4/14 点击查看大图
海参放入鲍汁中煨制，大火烧开，转小火，煨制15分钟，之后关火，静置15分钟。
步骤5/14 点击查看大图
葱切段，准备好姜末、蒜末。
步骤6/14 点击查看大图
起油锅，转最小火。
步骤7/14 点击查看大图
先加入姜末，然后加蒜末。出香味后，捞出姜末、蒜末。
步骤8/14 点击查看大图
依然最小火，放入葱段制作葱油。
步骤9/14 点击查看大图
用小火把葱慢慢煸炒成焦褐色
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倒出葱油备用
步骤11/14 点击查看大图
锅里留葱段，倒入清汤，加入煨制好的海参，然后依次加入老抽、蚝油、盐。然后大火烧开。烧开后，淋入少许葱油。
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提前准备好水淀粉，进行勾芡。水淀粉不要一下子倒入。
步骤13/14 点击查看大图
水淀粉加入后，汁会很快收浓，这时候倒入全部葱油，下入葱丝，翻两下，出锅。
最后一步点击查看大图
家人都说很好吃。葱超级好吃，汤汁拌饭或拌面都是一绝，我个人觉得和鲍汁是两种风味。

小贴士

1、鲍汁煨制是某国宴大师的做法。家里没有鲍汁就用清汤（记住别用浓汤）。没有清汤可以用鸡汤、骨头汤、排骨汤替代，切记要把汤里的油过滤干净。 2、葱油制作时候切记全程最小火，也可以加入花椒，增加花椒香气。不建议放葱姜蒜以及花椒之外其他任何香料。 3、也有部分大师制作葱烧海参不勾芡。我觉得勾芡了可以使得汤汁更好挂在海参上，所以我选择勾芡。勾芡别太浓，也不要太薄，这个要自己体会了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-11-08

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