怎样做出比较直的无添加剂的干面条
看到上面视频也许你会问,面条干燥干嘛用薄膜围起来,还放在室内,这与晒面条相悖逆,好像脱离了基本常识,其实面条干透用这种最简易的“空气能”干燥法再好不过了,冷空气由下至上循环往复,使面条干透,且比晒的面条直的更多,做干面条最忌讳和头痛的就是弯曲变形。现代化的工厂都在采用日本发明的“空气能”干燥法,密闭工厂车间采用恒温恒湿,热空气由面条下方进入循环往复的使用,不但节省能源,也干净卫生,没有灰尘蚊蝇的袭扰。由于家庭条件有限,就采用比较简易的办法,空气象烟囱向上循环,由空气能带走面条水份,如果能保持60℃热空气从下往上循环,6小时可彻底干透面条,对面条直型没有影响,如果室内自然干透需72小时。 我做的面条是纯绿色版的,没有任何添加剂,传统挂面离不开添加剂,古代没有压面机,面要么是拉出来的,要么是扯出来的,兰州拉面很明显加了蓬灰,蓬灰的主要成分是碳酸钾,钾盐是碱性盐。用来提高面粉中的筋性。传统晒制的挂面是加盐又加碱揉面,再搓条刷油醒大几个小时,然后绕在两根棍子上开面拉扯成面条,在阳光下晒干。根本上用不着压面机和擀面杖,到了现代才用机器压面条,工厂生产面条为了效率,不可能长时间醒面来提高面条的筋度,为了弥补这个短板,只有用添加剂来解决,盐和增筋剂是少不了的,为了保质期延长不得不用防腐剂。 下面一步步详细介绍。
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紫薯,菠菜,南瓜,火龙果汁,都可以用来做果蔬面。纯粹水是面粉量的30%,用果蔬汁根据浓稠度适当增加到32%至35%.
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先和成絮状,边加边搅。成这种絮状不用手去揉,直接放压面机,压辊间隙调到一丝小逢,把压辊调到底,再回撤一丁点开始压,由于平台不许上传视频,只传图片,无法直观。所以请理解好我的文字的意思。
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步骤3/28
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做面条要三醒三压①面絮压成很糙的面皮醒发10分钟,要密封,②把面皮分成几段横压竖压交替七八次,让面筋网状结构呈现出来,醒10分钟,密封醒。③几段面皮两个一重叠,竖向也就是纵向压,每两个压好再重叠成一整片,向一个方向压薄至1mm,再开始醒两至6小时,醒6小时效果更好,筋性是靠醒出来的,压面只是帮助压匀。为什么做出来的面条不断,就是靠面粉的筋性被充分利用。 做面包的面团放一晚上就可以拉出丝来,就是面筋充分形成的结果,什么厨师机那都是坑。做面条加盐加碱也是坑,无端去吃碱干嘛,来腐蚀肠胃?
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步骤4/28
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面条机是有刻度的,面皮厚薄都是可调可控的,有了压面机做馒头包子饼干不用手揉,手揉永远不及机器揉压得好而又均匀,几百几千买厨师机又不能压面皮,别说做面条,做馒头厨师机都不能用来排气,所以刚入门的人千万不要往坑里跳,一入烘焙深似海,从此败家没商量,后面我会介绍压面机的坑。跟我学,少入坑,用比较经济实惠的办法做出漂亮的好食品。
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步骤5/28
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压成1mm面皮醒几小时,密封。一挂一公斤,减少面头面尾。挂得越长直面反而越好。不要担心断,不会的。
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步骤6/28
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像我这种机子是压好面皮上切面刀切面,
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步骤7/28
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晾面
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步骤8/28
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晾面
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晾干不是晒干
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晾干透需72小时,晒面问题多多,不多述,甚至容易生霉,晾干是卫生透彻的,确实与想象中的的不同,这也是通过实践反复检测和证实了的。
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室内比室外好
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晾干
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晾干
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晾面
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切出来嘣嘣响是晒面不可能有的,那是彻底干透了,1000克面粉,大约只能得到970克面条。连面粉的水份都会干透,不放防腐剂保存半年没问题,晒干的面两三个月就长霉,外面干了里面没干。事情就是那么不为人知。
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步骤16/28
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用刀切一筷子长,大约23cm
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步骤17/28
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用专用面条包装袋包装存放,真空封口机可以用来封口。不抽真空也行,抽真空是专用袋子。比较厚,真空保存远远大于一年。
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成品
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面条不添加任何添加剂的情况下,比巿售面条更劲道,源于面筋的充分发挥。工厂永远做不出这种纯天然劲道的面条。
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成品,要多长有多长。
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做包子馒头都是用压面机压成面皮,再卷切成剂子的。可以做单色,双色,三色馒头包子。无需拌面机和厨师机,对于家庭几斤的数量厨师机一点狗屁用都没有。
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面剂压成圆面皮包成包子
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双色包子
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双色馒头通过压面机都容易成型
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所有压面机都存在问题,这种手动压面机就是费劲,优点就是没有污染,占用空间小,适合非常小量的制作,价格便宜。
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步骤26/28
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这种挤压型的面条机,是典型的大坑,既不能压面皮做馒头包子,又不能做出劲道的面条,有什么用?做出的面条你自己都不会吃。面条不是醒面絮能醒好的,关键是要醒面皮才能做出好面,这种大坑爹的玩艺是种投机取巧的发明。弯道超车的代表作,做食品一定要切合实际。
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步骤27/28
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这种面条机比较实用,缺点是三角带的黑粉问题,最近准备买三角带腊涂上去,看黑粉问题能不能降下来,聚胺酯三角带这种型号的没有卖的。解决了黑粉问题真的家用非常好,
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最后一步
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成品
遗漏了以后补充
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-11-06
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