烧卖

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干蒸烧卖是粤式早茶四大天王之一，它比早餐铺卖的糯米烧卖更讲究一些：用鸡蛋和碱水面粉和成一层金亮的皮，再以猪肉、鲜虾、香菇拌成的肉滑为馅料，点缀上枸杞做装饰，色彩搭配煞是好看。在茶楼点来吃，一笼只有四小件，一口一个就没了，胜在“吃得巧”。但换作在家做，完全可以一次吃好又吃饱！这次我还多做了一个茶楼少见的黑色皮干蒸。两种口味，黄色皮的是猪肉馅，黑色皮是牛肉馅。做法基本一致，我就用猪肉馅的来教学。喜欢牛肉味的小伙伴可以把猪肉换成同等量的牛肉。想做黑色皮的，只要加上少量的竹炭粉上色即可~

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30-60分钟 | 切墩(初级)

黄色干蒸皮：中筋面粉 130g

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鸡蛋 1个（45g）

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食用碱水（枧水） 2g

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清水 30g *做黑色皮要再加1.5g的竹炭粉哦~

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猪肉馅料：猪瘦肉 180g（牛肉馅就用180g牛肉）

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虾仁 80g

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猪肥肉 50g

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干香菇 5小朵（提前用清水泡发）

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盐 2g

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清水 30g

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糖 2g

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白胡椒粉 1g

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蚝油 15g

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生粉 5g

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葱油 5g

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猪油 10g *做牛肉馅的话用25g玉米粒代替干香菇哦~

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装饰：枸杞 20粒 *做黑色皮的就用20粒玉米粒点缀哦~

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
1.皮的制作：将中筋面粉倒入碗中，加入鸡蛋、食用碱水、清水，用筷子搅拌成絮状，下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发20分钟备用
步骤2/5 点击查看大图
2.馅的制作：猪瘦肉一半切丁、一半剁碎，虾仁用刀背随意拍一下切粒，肥肉切粒，泡好的香菇切粒备用
步骤3/5 点击查看大图
3.将猪肉末和虾粒倒入碗中下手抓匀，加入盐搅打起胶后，少量多次加水再次搅打起胶，加入糖、白胡椒粉、蚝油、生粉抓拌均匀，再加入瘦肉粒、肥肉粒、香菇粒抓拌均匀最后加入猪油、葱油拌匀，馅料就做好了*加油主要是起到增香和锁水的作用
步骤4/5 点击查看大图
4.将醒好的面皮取出再次揉得光滑，搓成长条，分成大小相等的小剂子（9g/个），用擀面杖擀薄后再用圆形模具刻出圆片（直径7cm）包入适量的馅料（每个馅料约20g），用馅料棒压平收口，放入垫有油纸的笼屉中，在每个干蒸的中间放入一颗枸杞做装饰
最后一步点击查看大图
5.热水上锅蒸，蒸10分钟即可上桌

小贴士

1.此菜谱用量可以做20个干蒸哦 2.如果皮可以擀得又薄又圆的，就可以省去圆形模具哦，擀好后直接包就行（每个皮可以少称1g哦） 3.如果包不了那么多馅料，可以减少馅料慢慢包，用虎口处固定将馅料往下压哦（压馅的模具：不锈钢馅料棒条，用于包饺子、包子都可以哦）

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发布于 2021-11-05

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