藜麦粗粮面包

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#水解全麦#

、

王后T150全麦粉 80g

、

水 80ml

、

#面团材料#

、

王后T55法式面包粉 400g

、

冰水 ±220ml

、

细糖 24g

、

鲜酵母 8g

、

鲁邦种 60g

、

水解全麦 160g

、

无盐黄油 24g

、

盐 6g

、

三色藜麦 60g

、

#辅料#

、

燕麦片适量

、

三色藜麦适量（生藜麦）

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
提前1天准备泡好藜麦，三色藜麦清洗干净后加水浸泡过夜（中间可换几次水），揉面前将泡好的藜麦蒸20分钟蒸熟，摊开冷却备用。
步骤2/17 点击查看大图
提前1天做好水解全麦：将全麦面粉加水混合均匀，盖好冷藏过夜。
步骤3/17 点击查看大图
开始揉面，把除黄油、盐和藜麦外的材料加入厨师机搅拌桶，开启1档揉成团后转4档揉面。
步骤4/17 点击查看大图
面团揉至表面较光滑后加入软化的黄油，低档至黄油吸收后加入盐，继续用4档揉面。
步骤5/17 点击查看大图
面团揉至扩展阶段，有较好的拉伸后停止揉面。
步骤6/17 点击查看大图
加入冷却的藜麦，低档揉至基本混合即可。
步骤7/17 点击查看大图
面团取出在台面手动折叠整理至藜麦分布更均匀，面团收圆放入发酵盒中，适当拍扁。
步骤8/17 点击查看大图
发酵箱提前预热，选择温度28度，湿度75%，时间约60分钟，底部水盘加水加湿，预热好后将面团放入，进行基础发酵至约2倍大小。
步骤9/17 点击查看大图
发酵好的面团均分成4份，稍排气后收圆，松弛约20分钟。
步骤10/17 点击查看大图
准备一个平盘，取适量燕麦片和三色藜麦混合铺平，备用。
步骤11/17 点击查看大图
松弛好的面团拍去大气泡，拍扁后翻面，整理成压薄底部，再轻松卷起来，整理成橄榄形，收好接口。
步骤12/17 点击查看大图
面团表面喷一层水，然后在混合的燕麦片和藜麦中滚一圈。
步骤13/17 点击查看大图
所有面团整形好后间隔排入烤盘。
步骤14/17 点击查看大图
发酵箱提前预热，选择温度32度，湿度75%，时间约60分钟，底部水盘加水加湿，预热好后将面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小。（烤箱提前预热）
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发酵好的面团在入烤箱前用利刀割2道浅斜口。
步骤16/17 点击查看大图
卡士CO750S蒸汽烤箱，水箱加满水，提前上下火230度预热好，预热好后按蒸汽键加蒸汽，待蒸汽喷出后将面团迅速放入烤箱中下层，温度调整为上下火220度，烘烤约20分钟。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，面包立即出炉，脱出烤盘放网架晾凉即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体材料请不要一次全加入，请看视面团状况酌情增减。 2、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据面团的实际松紧度适当调整。 3、全麦粉提前一天冷藏水解，可以让全麦的麸皮充分吸收水份，使得成品保持湿润的口感，另外通过隔夜冷藏水解，能促进麸质的形成，提升小麦的香气与甘甜。 4、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据各烤箱温度性能适当调整。这里使用了烤箱的高温蒸汽功能，高温蒸汽的加入可以让面包表皮更薄脆，效果非常不错。

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发布于 2021-10-29

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