藜麦粗粮面包
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步骤1/17
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提前1天准备泡好藜麦,三色藜麦清洗干净后加水浸泡过夜(中间可换几次水),揉面前将泡好的藜麦蒸20分钟蒸熟,摊开冷却备用。
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步骤2/17
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提前1天做好水解全麦:将全麦面粉加水混合均匀,盖好冷藏过夜。
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步骤3/17
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开始揉面,把除黄油、盐和藜麦外的材料加入厨师机搅拌桶,开启1档揉成团后转4档揉面。
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步骤4/17
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面团揉至表面较光滑后加入软化的黄油,低档至黄油吸收后加入盐,继续用4档揉面。
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步骤5/17
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面团揉至扩展阶段,有较好的拉伸后停止揉面。
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步骤6/17
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加入冷却的藜麦,低档揉至基本混合即可。
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步骤7/17
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面团取出在台面手动折叠整理至藜麦分布更均匀,面团收圆放入发酵盒中,适当拍扁。
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步骤8/17
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发酵箱提前预热,选择温度28度,湿度75%,时间约60分钟,底部水盘加水加湿,预热好后将面团放入,进行基础发酵至约2倍大小。
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步骤9/17
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发酵好的面团均分成4份,稍排气后收圆,松弛约20分钟。
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步骤10/17
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准备一个平盘,取适量燕麦片和三色藜麦混合铺平,备用。
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步骤11/17
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松弛好的面团拍去大气泡,拍扁后翻面,整理成压薄底部,再轻松卷起来,整理成橄榄形,收好接口。
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步骤12/17
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面团表面喷一层水,然后在混合的燕麦片和藜麦中滚一圈。
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步骤13/17
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所有面团整形好后间隔排入烤盘。
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步骤14/17
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发酵箱提前预热,选择温度32度,湿度75%,时间约60分钟,底部水盘加水加湿,预热好后将面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小。(烤箱提前预热)
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步骤15/17
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发酵好的面团在入烤箱前用利刀割2道浅斜口。
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步骤16/17
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卡士CO750S蒸汽烤箱,水箱加满水,提前上下火230度预热好,预热好后按蒸汽键加蒸汽,待蒸汽喷出后将面团迅速放入烤箱中下层,温度调整为上下火220度,烘烤约20分钟。
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最后一步
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烘烤结束,面包立即出炉,脱出烤盘放网架晾凉即可。
1、因各面粉的吸水性不同,液体材料请不要一次全加入,请看视面团状况酌情增减。
2、整形中途面团松弛的时间仅供参考,需根据面团的实际松紧度适当调整。
3、全麦粉提前一天冷藏水解,可以让全麦的麸皮充分吸收水份,使得成品保持湿润的口感,另外通过隔夜冷藏水解,能促进麸质的形成,提升小麦的香气与甘甜。
4、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据各烤箱温度性能适当调整。这里使用了烤箱的高温蒸汽功能,高温蒸汽的加入可以让面包表皮更薄脆,效果非常不错。
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发布于 2021-10-29
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