戚风蛋糕(6寸)

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戚风蛋糕有人戏称“气疯蛋糕”，对于初学者来说，面对无数次失败，确实会被气疯，不过一旦你做成功了，你会发现，戚风不要太简单哪。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋 3个

、

纯牛奶 40g

、

低筋面粉 50g

、

玉米淀粉 5g

、

玉米油 35g

、

白砂糖 30g

烹饪步骤

步骤1/18
准备工作：1、需要工具：电子秤，打蛋器，分蛋器，打蛋盆一个，普通盆或大碗一个，手动打蛋器两个，刮刀（最好是硬质刮刀），面粉筛，6寸阳极戚风蛋糕模具一个（活底），装材料的容器若干，隔热手套。注意：所有工具及容器要保证无油无水。2、如果是新手，一定要提前称量好所有的材料。
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蛋清蛋黄分离，蛋清放到打蛋盆里，蛋黄放到普通容器即可。注意：1、新手可以用分蛋器，分蛋器不要图便宜，便宜的都不好用。2、新手打发蛋清一定要用打蛋盆，更容易打发成功。
步骤3/18 点击查看大图
蛋黄中倒入40克纯牛奶及35克玉米油，稍微晃动一下，放在一旁备用。注意：1、蛋黄中提前放入玉米油和牛奶是为了防止蛋黄暴露在空气中表面结硬壳。2、没有玉米油可以用橄榄油、调和油等味道比较淡的油来代替，不建议用花生油、菜籽油这种味道和颜色都比较重的油。3、牛奶一定要用纯牛奶，加工过的牛奶因为里面多多少少添加了一些成分，如果是新手的话，容易导致最后成品失败。4、如果夏天室内温度过高，可以将鸡蛋冷藏后再使用，防止蛋白霜消泡过快。
步骤4/18 点击查看大图
接下来就是最重要的一步打发蛋白霜，这个步骤开始，一定要一气呵成。首先用一档（低速）将蛋白打散，如左图。然后转三档（高速）继续打发蛋白，蛋白中的大泡会慢慢打发成细腻绵密的小泡，当蛋白霜出现不消失的纹路时，提起打蛋器，打蛋器快提出蛋白霜时关闭打蛋器，打蛋器出现小尖钩就可以了。打发技巧：这一步手法没有特别讲究，随意画圈打发即可，但是打蛋器一定要够到打蛋盆底部及盆边，保证所有蛋液都可以被打发到。
步骤5/18 点击查看大图
蛋白霜中放入10克白砂糖，三档（高速）继续画圈打发，当白砂糖全部溶解，蛋白霜开始出现不消失的纹路时，同样方法提起打蛋器观察，形成小尖钩即可，如果没有成型，继续打发再观察。
步骤6/18
重复上一步，再放入10克白砂糖，三档（高速）画圈打发，同样打发至提起打蛋器出现小尖钩即可。
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蛋白霜中放入10克白砂糖，5克玉米淀粉，先用打蛋器（关机状态）稍微搅拌一下玉米淀粉，避免直接打发造成玉米淀粉飞溅。1、打蛋器一档（低速）画圈打发，将玉米淀粉及白砂糖搅拌均匀。2、用刮刀将打蛋盆边的蛋白霜刮干净。3、打蛋器始终垂直打蛋盆，同样一档（低速），慢慢地画圈打发，打发的同时慢慢转动打蛋盆，保证所有蛋白霜被均匀打发，蛋白霜中的不规则的泡泡会慢慢消失，会感觉打蛋器阻力越来越大，同样观察蛋白霜细腻如奶油，并且出现非常清晰纹路时，提起打蛋器观察是否出现笔挺的小尖钩，千万不要打发过度，打发几圈就要观察一下，只要出现笔挺的小尖钩即可。注意：打发过度会造成蛋白霜变回蛋液，并且无法再恢复，所以这个步骤不能偷懒。如果室内温度过高，最好将打发好的蛋白霜先放入冰箱里保存。
步骤8/18 点击查看大图
预热烤箱。烤箱上下温度160度，进行预热。
步骤9/18 点击查看大图
制作蛋黄糊：1、将低筋面粉筛入蛋黄液中，用手动打蛋器画圈搅拌，只要搅拌搅拌均匀，看不见面粉即可。2、检查蛋黄糊状态，提起打蛋器，蛋液顺滑流下，滴入蛋黄糊中时会马上消失就可以了。3、用刮刀，将盆边没有搅拌的干粉刮干净，再搅拌几下，蛋黄糊就准备好了。注意：蛋黄糊一定不要搅拌过度，不然蛋黄糊会起筋，会导致蛋糕失败。
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1、用手动打蛋器画圈打发几圈蛋白霜，防止由于蛋白消泡导致蛋糕发不起来。2、用手动打蛋器乘1/4蛋白霜，放入蛋黄糊中。
步骤11/18 点击查看大图
用刮刀将蛋白霜与蛋黄糊混合成蛋糕液。首先边转动打蛋盆，边用刮刀前后搅动。混合差不多以后，用刮刀进行切拌，也就是刮刀竖直从蛋糕液中间切下去，然后抄到底部再向上翻，边转动打蛋盆边切拌。动作一定要快，混合成顺滑均匀的蛋糕液，状态参考右下角图片。
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将混合好的蛋糕液倒入剩余的蛋白霜中，用同样的方法进行混合，切拌时刮刀一定要抄到盆底，保证所有蛋黄蛋白全部混合均匀，盆边夜也要刮干净。混合成右图的均匀的蛋糕液即可。
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将打蛋盆中的蛋糕液抬起，距离蛋糕模具20厘米处，缓缓倒入模具。（为了消除蛋糕液中的大泡泡）装入八分满即可，用刮刀刮平蛋糕液，并刮掉肉眼可见的大泡泡。大概处理一下就可以，不用追求太完美，表面稍有不平，或者有点泡泡不会太影响最后的成品。
步骤14/18 点击查看大图
放入烤箱中下层，上下160度，35-40分钟。一定要戴隔热手套，以免烫伤。具体温度和烘烤时间，需要根据自己的烤箱特点进行试验调整。
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我烤了40分钟出炉。验证蛋糕是否烤熟，用牙签扎金蛋糕里，如果牙签抽出时干爽没有粘黏液体，则说明蛋糕烤熟，否则要送回烤箱继续烘烤。出炉后将蛋糕模具抬至离桌面20厘米的高度后，松手，让模具摔落在桌面（最好垫个隔热垫），此步骤是为了排出模具底部的热气，避免底部出现凹陷。同样注意全程佩戴隔热手套。我用的鸡蛋有点大，多出来的蛋液做了两个纸杯蛋糕，但是纸杯里倒多了，模具里的蛋糕液有点少了，没有发到满模。蛋糕表面有点裂纹很正常，不用太计较，只要不是出现蘑菇云或者整个裂开，就没有问题。
步骤16/18 点击查看大图
将蛋糕模具抬起，将蛋糕模具倒扣在烤网上，待凉透以后脱模。注意：1、这个步骤不能省略，否则蛋糕会回缩。2、一定要凉透以后脱模，之前2个小时以上，如果室内温度低，可适当减少倒扣时间。
步骤17/18 点击查看大图
脱模。1、用手扣住蛋糕外侧，使其脱离模具内壁，如果蛋糕做的成功，轻轻一拨就会下来。2、双手扣住模具底部向上顶，将蛋糕整个推出。3、拖住模具底部，用手转圈拨动蛋糕，蛋糕就顺利脱模了。
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最后看一下成品。成功的气疯，高度会基本与模具持平，没有塌腰，底部没有凹陷，表面没有蘑菇云或大裂纹。戚风蛋糕成败的关键就在于蛋白霜的打发，这个要在实践中自己慢慢摸索。