自酿葡萄酒较新较好的方法

浏览 1.3万 · 收藏 30

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

自酿葡萄酒采用法国的助剂可以使酿造的品质大大提高，以前传统的自酿都是将葡萄捣碎加冰糖或白砂糖密封就完了，忽视了杂菌的感染问题，有些人意识到这个杂菌感染问题，前期发酵完成后，再过滤后发酵加几杯白酒杀菌，方法是不错，但酒品不在那里。凡著名葡萄酒厂，包括世界各国葡萄酒厂成分表里都标有微量的二氧化硫。请大家不能谈硫色变，使用二氧化硫仰制葡萄酒中的杂菌这个方法已成为全球共识。真的不要大惊小怪。早在公元前800年，距今已有2800年古希腊人就用硫磺熏制葡萄后酿酒，刚开始古希腊人应用到肉食存储，后来发现烟熏后的一种粉末很有效，其实就是二氧化硫。电商平台开始卖法国的酿酒助剂，我是无意中看到的，其实p 多多我并不感兴趣，很少在上面买东西，可是偏偏一家卖酿酒助剂的入驻在里面，我买回来用了以后，一天就闻到以前酿酒没有过的葡萄酒香，我已经有多年酿酒经历了，从未买过外面的葡萄酒，初期发酵在九月底也这十天时间，尝了下味道确实优于国产酵母。我并不是为电商做宣传，我是实事求是论酿酒。助剂首当其冲就是调硫包和酵母，法国酵母也是世界著名的。不论做酒的酵母还是做馒头包子的酵母法国的品质确实是胜过绝大部分品牌。白酒是经过汽蒸发酵再蒸馏，经过高温处理，杂菌无法存活，葡萄酒是不用高温的，绝大多数是常温发酵，杂菌危险因素很大。不杀灭杂菌这个酒喝下去就不卫生。你每天都要饮用自来水，自来水也是通过氯气来杀菌后输送到各家各户的。你总不能说不喝水。你要认为传统的酿法好，那就随意。所谓传统是一个自闭性质的文化，就像井底之蛙谈天有多大一样。重点要谈的是加糖的问题，糖要买品质低的白砂糖，这种糖提纯低，含有二氧化硫，一来帮助酵母繁衍，二来帮助杀灭杂菌。现在有使用碳化法提纯的白砂糖几乎不含二氧化硫，这种糖酿酒反倒不好。加糖越多酒度随之提高，一般家庭没有测量葡萄糖分的仪器，十斤葡萄加一斤至两斤左右即可。酿葡萄酒有两股潮流，一个是酿酒师主导的是怎样提高单宁的品质，追求一种苦涩的口感，主张不加糖或少加糖，他们选用的葡萄称为酿酒葡萄，拿到巿场上鬼都不会买的那种皮厚肉薄有籽的葡萄。国内知名的是赤霞珠，另一个民间自酿酒流派，采用民众喜爱的皮薄肉厚汁水多的葡萄酿酒，不追求苦涩辛辣刺激的口感，享受醇厚地道的美酒口感。简单纯朴，味道不需要那么多姿多彩。而民间酿酒又分传统和现代两种，传统不加任何助剂，甚至不清洗葡萄，认为葡萄那层白霜就是天然酵母，洗掉了可惜。酸败腐烂全然不顾。还有的洗后凉干加糖蜜封发酵，但传统办法不能确保卫生是关键问题，甲醇，杂醇油，霉菌，杂菌毫无办法，唯一补救措施就是加白酒，可以确定不是一坛好酒。五味杂存。我主张自酿酒比较现代的办法就是加助剂，加调硫包杀灭或抑制杂菌，减少有害物质，注重清洗干净，用法国的果胶酶能使葡萄产生更多更好的酒。用专用酵母发酵。起发快速，彻底抑制杂菌，让酵母繁殖最大化。杂菌使去生存空间，主张加带二氧化硫的廉价白砂糖，加15%至20%，喜欢度数高一点。