波兰种酸奶吐司

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整个夏天都没做吐司，这些天一个劲下雨，我在屋里冻得打哆嗦，毛衣和马甲都穿上了。正好，做俩吐司吧，还能运动运动暖暖身。吐司粉就用的最普通的国产麦源的吐司粉，用了个波兰种，毕竟两个450克的大吐司一顿吃不完，多放两三天也依然柔软。冰箱里的凉酸奶我不敢喝，怕肚子疼，正好，揉面做吐司。虽然会损失掉其中益生菌，但增加了蛋白质和独特的风味。

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉（吐司粉） 60克

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波兰种：普通干酵母 0.6克

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波兰种：室温凉水 60克

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主面团：高筋面粉（吐司粉） 500克

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主面团：耐高糖干酵母 5克

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主面团：盐 5克

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主面团：细砂糖 20克

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主面团：含糖原味酸奶 400克

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主面团：无盐黄油 40克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
主面团材料和波兰种面种大合影；
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波兰种需要提前数小时制作，室温下发酵；也可以在室温下发酵1小时，再转移到冰箱冷藏发酵，冷藏时间不超过15小时为宜；发酵好的面种是原来的2-3倍大，面糊有弹性，底部有大大小小的气孔，挑起来有长长的拉丝和微酸的味道；
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除黄油外的所有材料包括波兰种全部倒入揉面桶，面粉的吸水率和酸奶的浓稠度不一样，所以实际所用的酸奶量要根据情况来调整，可预留30克酸奶，看面团状态酌情增减；
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先低速2分钟搅拌成团，再转高速搅打，面团略微粘手，能撑出粗膜；
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加入室温软化的黄油，先低速搅拌使黄油完全融入面团，再转高速；
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面团不粘盆壁，且发出啪啪的摔打声，整个面团呈现丝绸状的垂落，揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜；
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测一下面团，刚好在26度；
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面团收圆放盆里，蒙上保鲜膜，放温暖湿润处基础发酵；我现在的室温是25度，直接放餐厅发酵；
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面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷，不回缩；
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面团倒在案板上，轻轻拍打排气，称重分成6等份，分别揉圆；这个面团的含水量较大，可手上蘸少许面粉，这样就不会粘板子了；用盆扣住，松弛20分钟左右；手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；
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面团轻轻拍打几下，擀成牛舌状；
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卷两圈，松弛15分钟左右，手指按压面团，指坑不回弹即为松弛到位；
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面团竖着放，先光面朝上擀成长条，再翻过来擀一擀；
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从上向下卷成卷，码放进450克吐司盒中；放温暖湿润处二次发酵；我放在烤箱里，喷了点水增加湿度，温度35，发酵1小时；
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我的吐司面团重约540克，所以面团发至9分满，表面刷一层鸡蛋液；烤箱预热上下火180/200，如果不能分别控温，预热温度为200度；
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将生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/200度，30分钟，表面上色满意后可加盖锡纸；不能单独控温时可上下火190度；
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面包烤好立即出炉，端起吐司盒在桌上震几下，散掉多余的热气，立即脱模，晾架上晾到手温时密封保存，切片或者手撕均可。
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波兰种酸奶吐司，柔软拉丝一片片！

小贴士

1. 波兰种就类似于中式面点中的酵头，因为面粉和水量是1:1，所以不会成面团状，而是面糊状；加了波兰种能延缓吐司或者面包的老化速度，保湿效果好；着急用就放在室温下发酵好使用；不着急就在室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵，风味比快速发酵的要好； 2. 我用的低糖吐司盒，在相同的时间，上色会比普通的吐司盒快一些，所以烘焙的温度和时间根据所用烤箱的实际情况、模具的材质来调整。

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发布于 2021-10-08

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