波兰种酸奶吐司
整个夏天都没做吐司,这些天一个劲下雨,我在屋里冻得打哆嗦,毛衣和马甲都穿上了。正好,做俩吐司吧,还能运动运动暖暖身。 吐司粉就用的最普通的国产麦源的吐司粉,用了个波兰种,毕竟两个450克的大吐司一顿吃不完,多放两三天也依然柔软。冰箱里的凉酸奶我不敢喝,怕肚子疼,正好,揉面做吐司。虽然会损失掉其中益生菌,但增加了蛋白质和独特的风味。
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主面团材料和波兰种面种大合影;
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波兰种需要提前数小时制作,室温下发酵;也可以在室温下发酵1小时,再转移到冰箱冷藏发酵,冷藏时间不超过15小时为宜;发酵好的面种是原来的2-3倍大,面糊有弹性,底部有大大小小的气孔,挑起来有长长的拉丝和微酸的味道;
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步骤3/18
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除黄油外的所有材料包括波兰种全部倒入揉面桶,面粉的吸水率和酸奶的浓稠度不一样,所以实际所用的酸奶量要根据情况来调整,可预留30克酸奶,看面团状态酌情增减;
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先低速2分钟搅拌成团,再转高速搅打,面团略微粘手,能撑出粗膜;
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加入室温软化的黄油,先低速搅拌使黄油完全融入面团,再转高速;
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面团不粘盆壁,且发出啪啪的摔打声,整个面团呈现丝绸状的垂落,揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜;
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步骤7/18
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测一下面团,刚好在26度;
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步骤8/18
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面团收圆放盆里,蒙上保鲜膜,放温暖湿润处基础发酵;我现在的室温是25度,直接放餐厅发酵;
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步骤9/18
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面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷,不回缩;
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步骤10/18
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面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分成6等份,分别揉圆;这个面团的含水量较大,可手上蘸少许面粉,这样就不会粘板子了;用盆扣住,松弛20分钟左右;手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位;
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步骤11/18
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面团轻轻拍打几下,擀成牛舌状;
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步骤12/18
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卷两圈,松弛15分钟左右,手指按压面团,指坑不回弹即为松弛到位;
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步骤13/18
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面团竖着放,先光面朝上擀成长条,再翻过来擀一擀;
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步骤14/18
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从上向下卷成卷,码放进450克吐司盒中;放温暖湿润处二次发酵;我放在烤箱里,喷了点水增加湿度,温度35,发酵1小时;
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步骤15/18
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我的吐司面团重约540克,所以面团发至9分满,表面刷一层鸡蛋液;烤箱预热上下火180/200,如果不能分别控温,预热温度为200度;
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步骤16/18
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将生坯送入预热好的烤箱中下层,上下火180/200度,30分钟,表面上色满意后可加盖锡纸;不能单独控温时可上下火190度;
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步骤17/18
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面包烤好立即出炉,端起吐司盒在桌上震几下,散掉多余的热气,立即脱模,晾架上晾到手温时密封保存,切片或者手撕均可。
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最后一步
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波兰种酸奶吐司,柔软拉丝一片片!
1. 波兰种就类似于中式面点中的酵头,因为面粉和水量是1:1,所以不会成面团状,而是面糊状;加了波兰种能延缓吐司或者面包的老化速度,保湿效果好;着急用就放在室温下发酵好使用;不着急就在室温下发酵1小时再放冰箱冷藏发酵,风味比快速发酵的要好;
2. 我用的低糖吐司盒,在相同的时间,上色会比普通的吐司盒快一些,所以烘焙的温度和时间根据所用烤箱的实际情况、模具的材质来调整。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-10-08
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